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Traçabilité, qualité
Signatures collectives sur la qualité et l'origine
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L’élevage de chevaux, aussi, a ses particularités régionales : des cahiers des charges spécifiques ont été enregistrés depuis quelques années et concernent plus particulièrement :
- Le poulain boulonnais, pour la région boulonnaise et de Calais.
- Le poulain Pays d’Oc, pour la région Midi Pyrénées.
- Le poulain Régals du Massif Central, pour l’Auvergne et le Limousin.
- Et enfin le poulain comtois en Franche-Comté.
Pour exemple, ce dernier est élevé selon les méthodes traditionnelles et régionales. Issu d’élevages sélectionnés, il est commercialisé avant l’âge de 18 mois.
Le poulain comtois est élevé selon un cahier des charges rigoureux, signé et respecté par les éleveurs engagés de Franche Comté.
Il garantit ainsi aux consommateurs quatre caractéristiques fondamentales :
1] né et élevé en Franche Comté
2] de race « trait comtois »
3] nourri au lait maternel jusqu’au sevrage
4] puis aux céréales et fourrages.
Contrôles sanitaires
Garanties sanitaires et sécurité alimentaire : les contrôles de l'élevage jusqu'au point de vente.
Depuis l'élevage jusqu'à la distribution des produits carnés aux consommateurs, les Services Vétérinaires effectuent un ensemble de contrôles à chaque point clé de la filière viande, dans le but de garantir la sécurité alimentaire.
L'élevage
A ce stade, l'action vétérinaire consiste en une prévention et un suivi sanitaire classique des maladies animales.
Certaines d'entre elles font l'objet de lutte collective officielle visant l'éradication pour des maladies transmissibles à l'homme (tuberculose, brucellose, ESB...) ou pas (tremblante des petits ruminants).
Ce contrôle va jusqu'à la pharmacie vétérinaire, portant sur les conditions de délivrance et d'utilisation des médicaments vétérinaires, ainsi que sur la vérification de la non-utilisation de molécules interdites.
Les services vétérinaires délivrent aussi les documents sanitaires des animaux, obligatoires lors des transports (achats, marchés, exportations…), et attestant de l'état sain de l'animal, tels que par exemple le volet sanitaire apposé sur le passeport des bovins.
L'abattoir
Deux grands types de contrôles s'opèrent à ce niveau.
D'une part, un contrôle de l'établissement, de son aménagement, de son fonctionnement, de l'hygiène générale des locaux et du personnel. Ce contrôle aboutit (ou non) à l'agrément de l'abattoir et à l'octroi d'une estampille, qui sera apposée sur toutes les carcasses issues de cet établissement.
D'autre part, un contrôle systématique de l'animal avant et après son abattage. Avant l'abattage, il s'agit de s'assurer à nouveau de l'identité de l'animal, de sa provenance et de sa bonne santé. A la fin des opérations d'abattage, chaque carcasse est inspectée par les agents des services vétérinaires. Si elle ne présente aucune anomalie, la carcasse est estampillée, c'est à dire qu'on lui appose une marque de salubrité prouvant qu'elle peut entrer dans la chaîne alimentaire.
Les carcasses ou pièces de carcasse qui ne sont pas reconnues salubres sont saisies, c'est à dire retirées de la consommation sous contrôle des services vétérinaires. Parmi les morceaux saisis, on retrouve les matériaux à risque spécifiés, ou MRS, qui sont éliminés pour prévenir le risque lié à l'ESB. Les MRS sont obligatoirement détruits par incinération.
C'est aussi à l'abattoir qu'est réalisé le contrôle des résidus (de médicaments, pesticides, substances interdites comme les anabolisants) dans les viandes. Des plans nationaux de surveillance permettent de vérifier, par prélèvement des viandes ou urines des animaux, la présence ou l'absence de ces produits.
Cette surveillance est permanente.
La transformation et la distribution
A la sortie de l'abattoir, la carcasse est soit orientée directement vers la découpe (puis la boucherie), soit envoyée dans une entreprise de transformation.
Cette dernière produit une denrée plus ou moins élaborée (plats préparés, congelés, conserves…), qui sera mise à disposition des consommateurs au terme du circuit de distribution concerné (grandes surfaces, vente au détail…).
Tous ces établissements, comme les abattoirs, font l'objet d'un agrément portant sur des critères d'hygiène, d'aménagement, de fonctionnement, etc.
Ce sont les entreprises qui, depuis 1996, sont responsables des conditions d'hygiène régnant dans leur établissement. Elles doivent définir les moyens les plus adéquats pour garantir, dans leur contexte spécifique, les objectifs sanitaires fixés par la réglementation.
Cela passe le plus souvent par l'établissement d'un programme de maîtrise des risques hygiéniques et sanitaires qui peuvent survenir dans l'entreprise. Ce programme doit être validé par les Services Vétérinaires avant d'être mis en œuvre.
Pour finir, des contrôles inopinés de denrées ont également lieu dans les magasins, les établissements de restauration collective ou commerciale.
L’identification des équins
Afin de lutter contre le vol, de fiabiliser les transactions et de minimiser les risques sanitaires, l’arrêté ministériel du 30 avril 1992 précise que tout équidé doit être identifié soit avant sevrage (et au plus tard avant le 31 décembre de son année de naissance) s’il est né en France, soit dans les huit jours qui suivent son introduction sur le territoire national s’il est importé ou introduit en France.
Les chevaux sont identifiés individuellement par un identificateur habilité (vétérinaire ou agent des Haras nationaux) :
- par la description de ses caractéristiques : année de naissance, sexe, robe, marques blanches sur les membres, sur la tête et éventuellement sur le corps, pigmentation, épis, détails anatomiques permanents, mais aussi le cas échéant hémotype, typage ADN, tatouage, marquage, numéro de transpondeur électronique (puce) ;
- par l’enregistrement de ces caractéristiques dans une base de données unique et nationale : le fichier central zootechnique géré par l’établissement public “Les Haras nationaux” ;
- par l’attribution d’un numéro matricule (appelé aussi SIRE) et d’un nom ;
- par l’attribution d’une race ou appellation ;
- par l’enregistrement du propriétaire initial, puis des suivants en cas de vente ou de cession ;
- par l’édition d’un document d’identification (carte d’identité) et d’une carte d’immatriculation (carte de propriété).
Dans un souci de garantie et de simplification d’utilisation, l’identification complémentaire des chevaux au moyen d’une puce électronique avant l’entrée dans les abattoirs français est désormais obligatoire : celle-ci représente le certificat d’origine de l’équidé. La puce, ou plus précisément transpondeur électronique, petite capsule de 11 mm sur 2 mm, est implantée, par un identificateur habilité, dans le tiers supérieur de l’encolure, zone peu innervée. Cette puce, porteuse d’un numéro unique infalsifiable, est enregistrée dans la base de données et inscrite sur le document d’identification.
Les chevaux identifiés depuis le 1er janvier 2004 sont obligatoirement porteurs d’une puce.Cette obligation a été étendue aux reproducteurs en 2005,aux chevaux de concours, de courses et de compétition en 2006 ; et le sera à tous les équidés avant fin 2007.
L’identification des chevaux à vocation bouchère fait actuellement l’objet d’une réflexion qui devrait aboutir en 2008.
La traçabilité dans toutes les filières
En Janvier 2002, une nouvelle réglementation (Règlement (CE) 178/2002) étend le champ d’application des mesures de la traçabilité bovine aux autres filières, la date d'entrée en vigueur étant fixée au 1er janvier 2005. Ce règlement propose une nouvelle définition de la traçabilité : "capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d'une denrée alimentaire, d'un aliment pour animaux, d'un animal producteur de denrées alimentaires ou d'une substance destinée à être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux".
Qualités organoleptiques
Les qualités organoleptiques des viandes bovines, ovines, porcines et chevalines regroupent les propriétés sensorielles à l’origine des sensations de plaisir associées à leur consommation. Ce sont la couleur, la flaveur, la jutosité et la tendreté.
 | LA COULEUR… | |  | LA FLAVEUR… |
… de la viande est la première qualité perçue par le consommateur. Elle le guide pour son choix.
La couleur de la viande dépend de la quantité de pigment, appelé myoglobine, présent dans le muscle : plus il y a de myoglobine, plus le rouge de la viande est intense.
La couleur dépend également du degré d’acidité de la viande, mesuré par le pH.
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... est un ensemble complexe de sensations perçues par le goût et l’odorat lorsque le morceau de viande est en bouche.
La flaveur associe les saveurs et les arômes. Les composés de la flaveur sont libérés au moment de la cuisson de la viande à partir de molécules précurseurs d’arômes, contenues notamment dans le gras.
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 | LA JUTOSITE… | |  | LA TENDRETE… |
... de la viande est une caractéristique perçue lors de la mastication.
La jutosité dépend de la quantité de suc musculaire libéré dans la bouche au début de la mastication. Elle est accentuée par la stimulation de la salivation, due en particulier à la présence du gras intramusculaire.
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... est la facilité avec laquelle la viande est découpée puis broyée lors de la mastication. C’est la qualité la plus appréciée et la plus recherchée par le consommateur.
La tendreté de la viande dépend en particulier de la teneur du muscle en collagène, une protéine très résistante : le muscle est d’autant plus tendre que sa teneur en collagène est faible.
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Les qualités organoleptiques de la viande dépendent de nombreux facteurs liés non seulement à l'animal et au mode d'élevage, mais aussi au travail des viandes et à leur cuisson. De "l'étable à la table", aux différentes étapes de la filière, le savoir-faire de chaque professionnel est important.
Certaines qualités dépendent essentiellement de l’animal, c’est le cas par exemple de la couleur du muscle. D’autres, au contraire, évoluent au cours de la préparation et de la conservation des viandes, les différents acteurs de la filière contribuent alors à les préserver et à les développer.
En savoir plus…
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