La traçabilité dans toutes les filières
En Janvier 2002, une nouvelle réglementation (Règlement (CE) 178/2002) étend le champ d’application des mesures de la traçabilité bovine aux autres filières, la date d'entrée en vigueur étant fixée au 1er janvier 2005. Ce règlement propose une nouvelle définition de la traçabilité : "capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d'une denrée alimentaire, d'un aliment pour animaux, d'un animal producteur de denrées alimentaires ou d'une substance destinée à être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux".
Contrôles sanitaires
Garanties sanitaires et sécurité alimentaire : les contrôles de l'élevage jusqu'au point de vente.
Depuis l'élevage jusqu'à la distribution des produits carnés aux consommateurs, les Services Vétérinaires effectuent un ensemble de contrôles à chaque point clé de la filière viande, dans le but de garantir la sécurité alimentaire.
L'élevage
A ce stade, l'action vétérinaire consiste en une prévention et un suivi sanitaire classique des maladies animales.
Certaines d'entre elles font l'objet de lutte collective officielle visant l'éradication pour des maladies transmissibles à l'homme (tuberculose, brucellose, ESB...) ou pas (tremblante des petits ruminants).
Ce contrôle va jusqu'à la pharmacie vétérinaire, portant sur les conditions de délivrance et d'utilisation des médicaments vétérinaires, ainsi que sur la vérification de la non-utilisation de molécules interdites.
Les services vétérinaires délivrent aussi les documents sanitaires des animaux, obligatoires lors des transports (achats, marchés, exportations…), et attestant de l'état sain de l'animal, tels que par exemple le volet sanitaire apposé sur le passeport des bovins.
L'abattoir
Deux grands types de contrôles s'opèrent à ce niveau.
D'une part, un contrôle de l'établissement, de son aménagement, de son fonctionnement, de l'hygiène générale des locaux et du personnel. Ce contrôle aboutit (ou non) à l'agrément de l'abattoir et à l'octroi d'une estampille, qui sera apposée sur toutes les carcasses issues de cet établissement.
D'autre part, un contrôle systématique de l'animal avant et après son abattage. Avant l'abattage, il s'agit de s'assurer à nouveau de l'identité de l'animal, de sa provenance et de sa bonne santé. A la fin des opérations d'abattage, chaque carcasse est inspectée par les agents des services vétérinaires. Si elle ne présente aucune anomalie, la carcasse est estampillée, c'est à dire qu'on lui appose une marque de salubrité prouvant qu'elle peut entrer dans la chaîne alimentaire.
Les carcasses ou pièces de carcasse qui ne sont pas reconnues salubres sont saisies, c'est à dire retirées de la consommation sous contrôle des services vétérinaires. Parmi les morceaux saisis, on retrouve les matériaux à risque spécifiés, ou MRS, qui sont éliminés pour prévenir le risque lié à l'ESB. Les MRS sont obligatoirement détruits par incinération.
C'est aussi à l'abattoir qu'est réalisé le contrôle des résidus (de médicaments, pesticides, substances interdites comme les anabolisants) dans les viandes. Des plans nationaux de surveillance permettent de vérifier, par prélèvement des viandes ou urines des animaux, la présence ou l'absence de ces produits.
Cette surveillance est permanente.
La transformation et la distribution
A la sortie de l'abattoir, la carcasse est soit orientée directement vers la découpe (puis la boucherie), soit envoyée dans une entreprise de transformation.
Cette dernière produit une denrée plus ou moins élaborée (plats préparés, congelés, conserves…), qui sera mise à disposition des consommateurs au terme du circuit de distribution concerné (grandes surfaces, vente au détail…).
Tous ces établissements, comme les abattoirs, font l'objet d'un agrément portant sur des critères d'hygiène, d'aménagement, de fonctionnement, etc.
Ce sont les entreprises qui, depuis 1996, sont responsables des conditions d'hygiène régnant dans leur établissement. Elles doivent définir les moyens les plus adéquats pour garantir, dans leur contexte spécifique, les objectifs sanitaires fixés par la réglementation.
Cela passe le plus souvent par l'établissement d'un programme de maîtrise des risques hygiéniques et sanitaires qui peuvent survenir dans l'entreprise. Ce programme doit être validé par les Services Vétérinaires avant d'être mis en œuvre.
Pour finir, des contrôles inopinés de denrées ont également lieu dans les magasins, les établissements de restauration collective ou commerciale.
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