L’équilibre alimentaire est un gage fondamental de forme, de plaisir et de santé. L’aliment idéal n’existe pas, aucun n’étant assez complet pour couvrir à lui seul tous les besoins nutritionnels. L’équilibre nutritionnel est donc assuré par la consommation d’aliments variés au cours des différents repas.
L’idéal est de consommer tous les jours des aliments parmi les 7 groupes, en profitant de la diversité des aliments pour jouer la variété.
Chaque groupe a une spécificité nutritionnelle. Si un groupe est absent ou insuffisamment présent, les apports nutritionnels pourront être déficitaires : l’alimentation pourra donc être déséquilibrée.
A l’intérieur d’un groupe, certains aliments de goût et d’aspect différents ont des valeurs nutritionnelles comparables et peuvent être en partie équivalents.
Les nutritionnistes s’entendent pour recommander plusieurs prises alimentaires dans la journée. Pour les adultes, il est recommandé trois repas par jour. Pour les enfants, les adolescents, les femmes enceintes ou qui allaitent et les personnes ayant peu d’appétit ou ayant des difficultés à s’alimenter, quatre repas sont conseillés. Les repas n’ont pas tous la même contribution énergétique, la répartition recommandée pour une journée est la suivante :
- le repas de midi, repas le plus important de la journée : 40% à 45% de la ration énergétique ;
- le goûter (essentiellement pour les enfants, les adolescents, les femmes enceintes et les personnes âgées) : 5% à 10% (en réduisant les apports des deux repas principaux : déjeuner et dîner) ;
- le repas du soir assure le complément : 35% à 40% de la ration énergétique.
L’équilibre alimentaire
La notion d’équilibre peut s’entendre par repas, mais elle s'applique surtout sur la journée ou la semaine. Si l’on parle, par exemple, d’équilibre alimentaire par repas, cela signifie que :
- pour un repas principal : il devrait s'articuler autour d'un plat principal composé d'une viande ou d'un poisson ou d'oeufs, accompagnés d'un légume et/ou d'un produit céréalier, auquel on peut ajouter une entrée (crudités...), un dessert (fruit, produit laitier...), éventuellement du pain, sans oublier une boisson ;
- pour les petits déjeuners et goûters : produits laitiers, pain ou céréales auxquels s’ajoutent une boisson et d’autres aliments (fruits...).
En résumé, on retiendra trois grandes règles d’équilibre alimentaire :
Aujourd’hui, chacun cherche à être en forme et en bonne santé. L’alimentation en est un facteur important et c’est pourquoi après les années « calories », nous somme en quête d’aliments de bonne qualités nutritionnelles.
Les produits tripiers ont été trop souvent négligés et pourtant ils offrent un large éventail de nutriments. Il est maintenant temps de réhabiliter ces produits pour le plus grand bien de notre corps.
Beaucoup de protéines et peu de graisses
Les protéines, support architectural de notre organisme, sont constituées d’un enchaînement de petites molécules appelées acides aminées. Huit d’entre eux sont dits indispensables car notre corps ne sait pas les synthétiser. Il lui faut alors obligatoirement les puiser dans les aliments. Si la viande est identifiée comme une excellente source de protéines, les produits tripiers le sont moins. Et pourtant les produits tripiers possèdent des protéines d’excellentes qualités biologiques qui peuvent pleinement satisfaire les besoins en protéines, de la tendre enfance à un âge plus avancé. La teneur en protéines des produits tripiers se situe aux environs de 25%, allant de 19% pour le foie de veau poêlé à 28% pour la queue de bœuf.
Autre avantage des produis tripiers, leur faible teneur en lipides. Les produits tripiers sont donc des produits maigres qui associent des protéines de bonne qualité. Il s’agit d’un véritable atout pour les personnes soucieuses de leur ligne. On peut plus spécifiquement recommander le foie de veau, les tripes à la mode de Caen ou le cœur de bœuf.
Des minéraux et des vitamines
Le fer
Pour être en forme, rien de tel qu’une bonne bouffée d’oxygène au cœur de nos cellules. Pour cela, mieux vaut-il avoir un bon stock de fer, minéral indispensable au transport de l’oxygène dans notre corps. Comment s’assurer d’un bon statut en fer ? En consommant des produits riches en fer bien assimilé. En effet, dans nos aliments, le fer existe sous deux formes : l’une dite « héminique » exclusivement présente dans la viande, les produits tripiers et le poisson, et l’autre appelée « non héminique » localisée dans les végétaux, les produits laitiers et les œufs. La différence entre ces deux formes réside, outre dans leur forme chimique, dans leur mécanisme d’absorption. Ainsi, le fer héminique bénéficie d’un coefficient d’absorption de 20 à 25% alors que celui du fer non héminique est de 1 à 5%. En plus de ces coefficients, il est nécessaire de tenir compte de facteurs inhibants ou promoteurs de l’absorption du fer non héminique. Et quel est le facteur le plus promoteur de cette absorption ? Le fer héminique, puis la vitamine C et certains acides aminés de la viande et des produits tripiers.
Ceux-ci, par la présence de fer héminique et d’acides aminés, augmentent l’absorption du fer non héminique présent par exemple dans les légumes qui accompagneront les produits tripiers.
Le zinc
Mais être en forme passe aussi par une bonne immunité. Le zinc est un des minéraux qui intervient dans les processus de défense de note organisme. La richesse en zinc des produits tripiers permet des apports non négligeables de ce minéral.
Les oligo-éléments
Les produits tripiers sont par ailleurs riches en divers oligo-éléments d’intérêt considérable, comme le cuivre, le manganèse, le sélénium.
Les vitamines
Dernier point fort des produits tripiers, leurs teneurs en vitamines. Celles-ci, substances vitales à l’homme, sont nécessaires en petites quantités, malgré un rôle essentiel au cœur des différents métabolismes.
Parmi les vitamines contenues dans les produits tripiers nous pouvons citer :
- la vitamine B2 ou riboflavine, et la vitamine B3 ou vitamine PP, essentielles à la production d’énergie,
- la vitamine B5 ou acide pantothénique, bénéfique pour la peau, les cheveux et la cicatrisation,
- la vitamine B9 ou folates, élément clé de la formation des globules rouges et de la prévention de certaines anémies,
- la vitamine B12, exclusivement présente dans les produits d’origine animale, est la vitamine « anti-anémique » par excellence. Le foie et les rognons sont les aliments les plus riches en vitamine B12. C’est pour cette raison qu’historiquement les médecins donnaient du foie (qui contient du fer et de la vitamine B12) aux malades souffrant d’anémie, qui se voyaient alors guérir rapidement.
Sans oublier les autres vitamines du groupe B : c’est-à-dire la vitamine B1 et la vitamine B6, particulièrement présentes dans le foie de bœuf. Mais ce produit tripier regorge de deux autres vitamines tout aussi importantes qui sont la vitamine C et la vitamine A.
La vitamine A, fondamentale, intervient dans le processus de vision mais aussi dans la croissance, le bon état de la peau et surtout dans la lutte contre les radicaux libres qui sont au centre du processus de vieillissement.
La vitamine C, ou acide ascorbique, est la vitamine de la vitalité par son rôle majeur dans le processus immunitaire et anti-oxydant.
Mais la liste des vitamines ne s’arrête pas à celles du groupe B. Il faut aussi compter sur la présence de la vitamine E et de la vitamine D. La vitamine E, présente en quantité utile dans les produits tripiers, protège contre le vieillissement. La vitamine D, clef de voûte d’une ossification harmonieuse, est présente dans certains produits tripiers, comme dans toute viande.
Les valeurs indiquées en référence résultent d’une étude menée à la demande du Centre d’Information des Viandes, par des laboratoires spécialisés, afin de connaître la composition nutritionnelle des viandes de boeuf, de veau, d’agneau et de certains produits tripiers, tels qu’ils sont couramment consommés en France. Les analyses ont donc été pratiquées sur des produits cuits selon des recettes traditionnelles : grillade, bourguignon, blanquette, navarin.
Recettes et techniques de cuisson utilisées pour les analyses
Les techniques
La matière grasse utilisée pour les cuissons à la poêle et les marquages en plaque est l’huile de tournesol. Les quantités ont été laissées à l’appréciation du cuisinier.
Les cuissons sont réalisées avec du matériel traditionnel : plaque à griller, poêle classique, four classique électrique, cocotte.
Les recettes
Les rôtis : marqués c’est-à-dire dorés en plaque avec l’huile, ils sont, après dégraissage de la plaque, cuits au four.
Les braisés et les sautés : la viande est poêlée dans de l’huile, puis égouttée et ajoutée dans une cocotte à une mirepoix de légumes précuite dans l’huile.
Les bouillis : cuits dans une grande quantité d’eau contenant les aromates habituels, ils ont été blanchis au préalable.
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