LES RECETTES DU CENTRE D'INFORMATION DES VIANDES

Veau

4 personnes

Temps de préparation :

30 minutes

Temps de cuisson :

1 heure 30

Ingrédients :

- 1,250 kg de tendron de veau
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
- 1 tête d’ail
- 1 botte de petits oignons blancs
- 2 carottes
- 1 bouquet garni
- 45 cl de vin blanc
- 15 cl de bouillon de veau
- 1/2 citron
- 1 pincée de noix de muscade
- Sel, poivre

Aillade de veau au vin blanc

* Détaillez la tête d’ail sans l’éplucher.

* Pelez les carottes.

* Faites chauffer l’huile dans une cocotte. Mettez-y à dorer de tous côtés les morceaux de tendron partagés en deux, pour obtenir des carrés assez  réguliers.

* Jetez la graisse de cuisson sans laver, ni essuyer la cocotte.

* Ajoutez les carottes coupées en gros tronçons, les gousses d’ail, le bouquet garni, mouillez de bouillon de vin blanc et couvrez.

* Laissez cuire 1h30 à feu doux. Au bout de 45 minutes retournez les morceaux. Salez. Couvrez et continuez la cuisson.

* Ajoutez les oignons et la muscade 20 minutes avant la fin de la cuisson. Sortez les tendrons et les oignons. Réservez.

* Faites réduire le jus de cuisson. Passez-le au moulin à légumes après avoir retiré le bouquet garni. Ajoutez le jus de citron.

* Servez les tendrons nappés de sauce et accompagnés de pâtes, de pommes de terre ou de brocolis.

Sauce chasseur

Une sauce rapide à exécuter, goûteuse et légère qui se révèlera parfaite pour la viande de veau.

Pour 4 personnes
Préparation : 10 min
Cuisson : 20 min
• 100 g de champignons de Paris
émincés
• 2 échalotes
• 50 g de beurre
• 20 cl de vin blanc
• 20 cl de fond de veau
• 4 brins de persil plat
• 4 brins d’estragon
• Sel, poivre
Dans une sauteuse sur feu moyen, faites revenir les champignons dans 20 g de beurre.

Ajoutez les échalotes émincées. Faites cuire 1 minute.  Égouttez le tout.

Remettez dans la sauteuse. Ajoutez le vin blanc, faites réduire de moitié sur feu moyen et ajoutez le fond de veau.

Laissez cuire 10 à 15 minutes.

Hors du feu, incorporez progressivement le reste de beurre, puis les fines herbes ciselées. Salez, poivrez.