Classification des carcasses

Classification des carcasses de bovins

Dans les abattoirs européens, les carcasses de bovins sont toutes classées en fonction de leur conformation et de leur état d’engraissement :

- la conformation est notée par une des lettres E, U, R, O, P. Les profils de la cuisse, du dos et de l’épaule doivent être convexes. Une carcasse E a une excellente conformation. Les autres lettres U, R, O, P signifient que la carcasse ne présente pas un caractère homogène au niveau de ses profils.

- l’état d’engraissement : le gras des bovins est constitué de 4 gras différents. On distingue le gras interne (dans la cavité abdominale), le gras intermusculaire, le gras de couverture (qui se situe sous la peau) et le gras intramusculaire (appelé "persillé").

L’engraissement est noté de 1 à 5 avec 1 pour une carcasse maigre et 5 pour une carcasse grasse. La note optimale recherchée par le marché français est 3, soit une carcasse recouverte d’une légère pellicule de gras.

Une très bonne carcasse est ainsi notée E3, une très mauvaise P1. Cette mention est apposée sur la carcasse à l’aide d’encre alimentaire.

La classification des carcasses est réalisée par des agents classificateurs généralement agréés par l'Etat ou par une structure professionnelle.

Toutefois, des machines à classer sont maintenant disponibles et déjà largement utilisées en France. Les machines à classer présentent l'avantage de fournir un classement homogène, à la fois dans le temps et dans l'espace. Les données sont automatiquement enregistrées pour d'éventuels contrôles a posteriori.