Différences entre pays de l'U.E.

Un troupeau européen essentiellement laitier, avec la France comme principale exception

Bien que la dominance des animaux de races laitières se soit progressivement estompée sous l'influence conjuguée des quotas laitiers et de l'augmentation de la production individuelle, le cheptel européen reste majoritairement composé de races laitières (62% des vaches pour l'UE à 15).

Des différences notables existent cependant entre les divers pays européens. En effet, les restrictions de production laitière engendrées par la mise en place des quotas laitiers en 1984 ont conduit l'ensemble des pays européens à réduire leurs troupeaux de races laitières. Si la Politique Agricole Commune a parallèlement favorisé la progression du cheptel allaitant (c'est-à-dire l’ensemble des animaux de race à viande), celle-ci a surtout été marquée dans les régions à forte contrainte herbagère, difficiles à labourer, et dans les zones défavorisées du fait d'une logique d’occupation du territoire et des surfaces libérées par la diminution du troupeau laitier.

Dans certains pays, en France par exemple, l’accent mis sur l'information du consommateur depuis la crise de l'ESB a également incité à la production de bovins de races spécialisées pour la viande au détriment des animaux laitiers ou croisés.

Trois pays font ainsi exception à cette dominance des races laitières: l'Espagne, la France et l'Irlande.

Une production de viande de veau concentrée sur 3 pays

Trois pays de l'Union européenne représentent plus de 75% de la production de viande de veau :

- La France, avec 32% du total.
- Les Pays-Bas avec 25% du total.
- L'Italie avec 20% du total.

Source Eurostat, 2003

Pour les animaux adultes, d'importantes différences de catégories et de poids de finition

Très logiquement, la répartition mâles-femelles au sein de l'Union européenne est à peu près équilibrée, avec un pourcentage de mâles dans les abattages autour de 48-49%, contre 51-52% pour les femelles. Chez ces dernières, la répartition vaches de réforme / génisses est d'environ 3 pour 2 mais on a constaté au cours des 10 dernières années une légère tendance à l'augmentation de la proportion de génisses, avec une baisse concomitante de la proportion de vaches de réforme.

Toutefois, des différences notables peuvent être observées entre pays :

- En France, les vaches de réforme représentent en moyenne la moitié des abattages, voire légèrement plus, et les génisses près de 15% ; les mâles ne représentent donc que 30 à 35% du total abattu, ce qui s'explique par les importantes exportations de broutards (animaux destinés à l'engraissement) de ce pays.

- En Allemagne, 2e producteur de l'Union, la répartition des abattages est mieux équilibrée mais les femelles dominent encore avec environ 55% des abattages totaux, dont 40% pour les vaches de réforme.

- En Italie, qui importe de nombreux animaux – des mâles en majorité – pour l'engraissement sur place, la répartition est bien évidemment inverse, les femelles ne représentant que de 35 à 40% des abattages totaux, avec davantage de génisses que de vaches de réforme.

- Au Royaume-Uni, la répartition femelles / mâles était en moyenne de 55% / 45%, avec, parmi les femelles, davantage de génisses que de vaches de réforme. Depuis la crise de l'ESB et l'interdiction de commercialiser de la viande d'animaux de plus de 30 mois, la répartition des abattages était de 2/3 de mâles pour 1/3 de femelles.

- En Espagne enfin, autre pays qui importe beaucoup d'animaux destinés à l'engraissement, ce sont également les mâles qui sont plus nombreux dans les abattages (environ 55%) et, parmi les femelles, les génisses sont deux fois plus nombreuses que les vaches de réforme.

Outre ces différences statistiques, les poids de finition diffèrent par pays :

- En Allemagne, aux Pays-Bas et même dans la partie nord de l'Italie, la plupart des vaches de réforme sont abattues jeunes et légères car elles proviennent d’un cheptel laitier dont le taux de renouvellement est élevé en raison de la recherche de "progrès génétique lait".

- En France, en Belgique, ainsi que dans le centre et le sud de l’Italie, le taux de renouvellement est plus faible car il y a plus de races mixtes et à viande dont la conduite est plus extensive. Ces races sont souvent d’un gabarit supérieur aux races laitières et le poids des carcasses est plus élevé.

- Dans la zone méditerranéenne, les femelles sont peu valorisées (peu consommées par les populations) donc rarement correctement engraissées. De plus, elles sont souvent issues de races locales à petit format. En Italie, la Piémontaise donne des carcasses de 280 à 290 kg. Les races à fort gabarit (comme la Chianina dont les poids de carcasse avoisinent les 400 kg) représentent un effectif global trop restreint pour être représentatif. En Grèce comme au Portugal, les réformes sont encore plus légères qu’en Italie et le poids de carcasse varient entre 230 et 265 kg. Les races allaitantes sont des races rustiques de petite taille. Il existe cependant quelques races mixtes typées laitières qui sont plus lourdes, mais là aussi peu représentatives en effectifs.

- Dans les pays nordiques, en Irlande et au Royaume-Uni, la pratique du croisement limite le renouvellement à un niveau extrêmement faible (environ 15 %). Les femelles issues de ces croisements sont utilisées pour le renouvellement du troupeau allaitant ou sont engraissées à l’herbe pour la boucherie (meilleure conformation de ces femelles par les qualités du père de race à viande en croisement) jusqu’à 16 - 20 mois.

- En ce qui concerne les mâles, les taurillons sont abattus avec un poids de carcasse moyen de 334 kg sur l'ensemble de l'Union Européenne. L’Italie se situe dans cette moyenne alors que la Grèce obtient des carcasses plus légères. Les bœufs sont plus âgés et donc abattus plus lourds en moyenne que les taurillons; en Italie, les carcasses sont plutôt légères et la Grèce n’abat pas de bœufs.

	Poids de carcasse	en kg
	Taurillon	Bœuf
Moyenne UE à 15	334,0	340,1
Poids supérieur	401,6 (Belgique – Luxembourg)	405,3 (France)
Poids inférieur	245,0 (Danemark)	292,5 (Suède)
Italie	334,0	263,2
Grèce	268,2	-

Le commerce intra-européen entraîne des différences supplémentaires au niveau de la consommation

L'importance des différentes catégories n'est disponible au plan statistique que pour les abattages et donc la production. En ce qui concerne la consommation, il est beaucoup plus difficile d'obtenir des données fiables et suivies dans le temps et seules les études sectorielles ad hoc permettent d'avoir une idée précise du type de viande bovine réellement consommée.

Les Français, par exemple, aiment particulièrement la viande de vache adulte et forment à cet égard une exception au sein de l'Union européenne. La France importe ainsi de la viande de vache de divers pays de l'Union (Allemagne, Irlande, Italie, etc.) et exporte en revanche une partie de la viande de jeunes bovins qu'elle produit.