Chiffres clés de la filière viande

Les chiffres clés du boeuf

Sous l'appellation générique « Bœuf » (ou gros bovin), on trouve plusieurs catégories d'animaux :
- les génisses, femelles n'ayant pas encore vêlé ;
- les vaches qui, arrivées au terme de leur production laitière ou de leur fonction de reproductrices, sont « réformées » et consommées pour leur viande ;
- les taurillons ou jeunes bovins, mâles non castrés élevés jusqu'à 2 ans maximum ;
- les bœufs, mâles adultes castrés ;
- les taureaux, mâles adultes non castrés.

Le cheptel français des gros bovins représente 18,9 millions de têtes.

En 2005, la production française de viande bovine comprend :
- les bœufs (8 %), dont 70 % sont d'origine laitière et 30 % d'origine races à viande ;
- les génisses (13 %), dont un tiers sont d'origine laitière et deux tiers d'origine races à viande ;
- les jeunes bovins (31 %), dont un quart sont d'origine laitière et trois quart d'origine races à viande ;
- les vaches (48 %), dont 45 % sont d’origine laitière et 55 % d'origine races à viande.

Soit une production totale de 58 % provenant de bovins d'origine races à viande contre 42 % de bovins d'origine laitière.

Source : GEB d'après SCEES et Douanes. Estimations 2005.


Les exportations sont de deux natures :

- les exportations en viande fraîche ou congelée et en animaux vivants prêts à être abattus : elles représentent 272 000 tec et se font essentiellement vers l’Italie (93 000 tec), la Grèce (77 000 tec) et l’Allemagne (38 000 tec). Il s’agit notamment de viande de jeunes bovins ;
- les exportations en animaux d’élevage vendus jeunes (6 à 18 mois) pour être engraissés : elles ont porté sur 1 090 000 têtes en 2005. Ces animaux vivants sont également destinés à l’Italie (916 000 têtes) et à l’Espagne (144 000 têtes).

Les importations concernent essentiellement des viandes fraîches ou congelées.
Elles ont représenté globalement 373 000 tec en 2005 et proviennent des Pays-Bas (89 000 tec), d’Allemange (77 000 tec), d’Espagne (54 000 tec), d’Irlande (46 000 tec) et d’Italie (44 000 tec).
Il s’agit essentiellement de vaches de réforme, c’est-à-dire d’origine laitière et non de races à viande.

Source : GEB d'après SCEES et Douanes. Estimations 2005.


La viande de bœuf est la deuxième viande la plus consommée après la volaille.

Pour de nombreux consommateurs, l’idée selon laquelle la consommation de viande de bœuf est élevée est courante. Cette idée de surconsommation tient notamment au fait que les chiffres de consommation de viande diffusés par les instances publiques internationales se basent sur des données émises par les professionnels en tonnes équivalent carcasse (tec) (ou kilo équivalent carcasse si l’on considère la consommation individuelle). Pourtant, si l’on considère les données fournies par d’autres sources et exprimées en kilos par habitant, la consommation de viande de bœuf n’apparaît pas du tout excessive.

Ainsi, différents types de données chiffrées de consommation sont disponibles.
Tous estiment la consommation de viande de bœuf, mais sous trois aspects différents :

- Les données SCEES (données abattage) :
Exprimées en tonnes (tec) ou kilos (kec) équivalent carcasse par habitant, elles correspondent aux poids des carcasses au stade de la pesée en abattoir et comptabilisent donc os et gras qui ne sont pas consommés. Ces données sont utilisées pour évaluer et comparer les productions et les échanges entre les pays.

- Les données SECODIP (déclaratif par ménage ) :
Exprimées en kg par ménage*, elles correspondent au poids de la viande désossée, découpée et parée. Ces données permettent de montrer l’évolution des achats des ménages (hors restauration hors domicile).

- Les données type CREDOC (déclaratif par habitant) :
Egalement exprimées en kg par habitant, elles se basent sur ce que chacun déclare consommer dans l’assiette. Ces données permettent de comparer les consommations alimentaires entre elles, par exemple dans le cadre d’estimations des apports nutritionnels.



* Un ménage représente 2,4 personnes en moyenne.


La viande de bœuf consommée par les ménages est distribuée à 79,2 % en Grandes et Moyennes Surfaces (GMS) réparties de la manière suivante :

- hypermarchés (surface supérieure à 2 500 m²) : 43 % ;
- supermarchés (surface comprise entre 400 et 2 500 m²) : 29 % ;
- supérettes (surface inférieure à 400 m²) : 1 % ;
- magasins de hard-discount : 6 %.

Les 21 % restants passent par d’autres circuits de distribution (boucheries, ventes sur les marchés, ventes directes, ventes sur Internet).

Source : CIV d'après panel Consoscan Secodip.

Les chiffres clés du veau

En 2005, on dénombrait plus de 6,75 millions de veaux nés en France.

La viande de veau est issue de deux types d’animaux : des veaux provenant de vaches laitières (1,75 millions de têtes) et des veaux issus de races à viande (140 000 têtes, dont les veaux sous la mère).

Source : Geb - chiffres clés 2006.


Les exportations :

- Veaux de moins de moins de 160 kg poids vif (ou veaux de moins de 3 mois)
Les exportations totales de veaux de moins de 80 kg poids vif sont de 185 000 têtes en 2005. Elles sont destinées à l’Espagne (122 000 têtes), l’Italie (60 000 têtes) et les Pays-Bas (8 000 têtes).

- Veaux de 160 à 300 kg poids vifs
Les exportations totales de veaux de 160 kg à 300 kg poids vifs sont de 362 000 têtes en 2005. La majeure partie de ces veaux part à destination de l’Italie et de l’Espagne, mais aussi vers les Pays-Bas et l’Allemagne.

Les importations :

- Veaux de moins de 80 kg poids vif (ou veaux de 8 jours)
Les importations totales de veaux de 8 jours sont de 131 200 têtes et proviennent principalement d’Allemagne (81 000 têtes), d’Espagne (17 500 têtes), des Pays-Bas (10 000 têtes), mais aussi de Pologne (9 000 têtes).

- Veaux de 80 à 160 kg poids vifs
Les importations totales de veaux de 80 kg à 160 kg poids vifs correspondent essentiellement à des veaux de boucherie (29 000 têtes), en provenance d’Espagne et des Pays-Bas.

Source : Geb.


Différents types de données chiffrées de consommation sont disponibles.
Tous estiment la consommation de viande de bœuf, mais sous trois aspects différents :

- Les données SCEES (données abattage) :
Exprimées en tonnes (tec) ou kilos (kec) équivalent carcasse par habitant, elles correspondent aux poids des carcasses au stade de la pesée en abattoir et comptabilisent donc os et gras qui ne sont pas consommés. Ces données sont utilisées pour évaluer et comparer les productions et les échanges entre les pays.

- Les données SECODIP (déclaratif par ménage ) :
Exprimées en kg par ménage*, elles correspondent au poids de la viande désossée, découpée et parée. Ces données permettent de montrer l’évolution des achats des ménages (hors restauration hors domicile).

- Les données type CREDOC (déclaratif par habitant) :
Egalement exprimées en kg par habitant, elles se basent sur ce que chacun déclare consommer dans l’assiette. Ces données permettent de comparer les consommations alimentaires entre elles, par exemple dans le cadre d’estimations des apports nutritionnels.



* Un ménage représente 2,4 personnes en moyenne.


La viande de veau est distribuée à 70,5 % en Grandes et Moyennes Surfaces (GMS) réparties de la manière suivante :

- hypermarchés (surface supérieure à 2 500 m²) : 37 % ;
- supermarchés (surface comprise entre 400 et 2 500 m²) : 28,7 % ;
- supérettes (surface inférieure à 400 m²) : 1,1 % ;
- magasins de hard-discount : 3,7 %.

Les 29,5 % restants passent par d’autres circuits de distribution (boucheries, magasins spécialisés dans la vente de produits surgelés, ventes sur les marchés, ventes directes, ventes sur Internet).

Source : CIV d'après panel Consoscan Secodip.

Les chiffres clés de l'agneau

En novembre 2005, la France recense un cheptel de 8 760 000 têtes (ovin total).

Le cheptel ovin français est orienté autour de deux productions :

- la production de lait, qui concerne 1 300 000 brebis dites laitières, est principalement située dans trois bassins de production : la Rayon de Roquefort (Aveyron, Lozère, Tarn), les Pyrénées-Atlantiques et la Corse. Cette production laitière est en augmentation et se valorise par des produits fromagés à forte valeur ajoutée comme le Roquefort ou l'Ossau Iraty. On assiste également au développement de productions de fromages fermiers dans d'autres bassins de production, comme en Rhône-Alpes par exemple.

- la production de viande, qui concerne 4 500 000 brebis dites allaitantes destinées à produire uniquement des agneaux de boucherie, est présente sur l'ensemble du territoire.

En 2005, la production indigène brute est de 125 000 tec (tonne équivalent carcasse) dont :
- 84 % d’agneaux ;
- 16 % de brebis.

Source : SCEES - chiffres 2005.

Le poids moyen des agneaux vendus en France est de 34 kg vif, ce qui donne une carcasse de 17 kg environ.

Source : Source : Institut de l’élevage.


Les exportations de la filière ovine représentent, en 2005, 15 300 tec dont :
- 829 000 ovins vivants ;
- 7 200 tec de viande (fraîche, réfrigérée et congelée).

Ces exportations sont principalement destinées à l’Union européenne et plus précisément à l’Espagne, l’Italie, la Grèce et la Belgique.

Les importations représentent, quant à elles, 135 900 tec dont :
- 423 000 ovins vivants ;
- 131 500 tec de viande (fraîche, réfrigérée et congelée).

76 % de ces importations proviennent de l’Union européenne (Royaume-Uni, Irlande, Pays-Bas, Espagne, Belgique/Luxembourg) et 24 % proviennent de pays tiers, essentiellement de Nouvelle-Zélande.

Source : SCEES - chiffres 2005.


Différents types de données chiffrées de consommation sont disponibles.
Tous estiment la consommation de viande de bœuf, mais sous trois aspects différents :

- Les données SCEES (données abattage) :
Exprimées en tonnes (tec) ou kilos (kec) équivalent carcasse par habitant, elles correspondent aux poids des carcasses au stade de la pesée en abattoir et comptabilisent donc os et gras qui ne sont pas consommés. Ces données sont utilisées pour évaluer et comparer les productions et les échanges entre les pays.

- Les données SECODIP (déclaratif par ménage ) :
Exprimées en kg par ménage*, elles correspondent au poids de la viande désossée, découpée et parée. Ces données permettent de montrer l’évolution des achats des ménages (hors restauration hors domicile).

- Les données type CREDOC (déclaratif par habitant) :
Egalement exprimées en kg par habitant, elles se basent sur ce que chacun déclare consommer dans l’assiette. Ces données permettent de comparer les consommations alimentaires entre elles, par exemple dans le cadre d’estimations des apports nutritionnels.



* Un ménage représente 2,4 personnes en moyenne.


La consommation des ménages (part des différents circuits de distribution dans la consommation de viande ovine des ménages) se décompose de la manière suivante :

- hypermarchés (surface supérieure à 2 500 m²) : 39,8 % ;
- supermarchés (surface comprise entre 400 et 2 500 m²) : 27,7 % ;
- boucheries : 21,1 % ;
- magasins de hard-discount : 4,4 % ;
- autres circuits (ventes sur les marchés, ventes directes, ventes sur Internet…) : 6,9 %.

Source : Office de l'élevage d'après TNS.

Les chiffres clés du cheval

L’enquête du cheptel équin français réalisée en décembre 2004 a dénombré 459 800 têtes, toutes catégories confondues. Parmi elles :

- les chevaux de selle, sport, loisirs et course : 350 600 têtes dont 125 400 juments poulinières ;
- les chevaux lourds ou de trait : 76 900 têtes dont 45 300 juments poulinières ;
- les ânes, baudets, mules, mulets et bardots : 32 300 têtes.

En 2003, le SIRE a enregistré 43 871 éleveurs d’équidés différents, toutes races confondues, considérant comme éleveur tout propriétaire d’au moins une jument ayant été conduite à la saillie au cours de l’année.
Les éleveurs de chevaux de trait représentent 27 % du nombre total d’éleveurs.

En 2005, la production est de 7 700 tec (tonnes équivalent carcasse), soit 27 600 têtes.

Source : les Haras nationaux - SIRE 2004 et SCEES 2004 - Office de l'élevage 2005.


85 % de la viande chevaline consommée en France vient de l’étranger.

Les exportations se sont élevées en 2005 à :
- 13 000 têtes soit 3 090 tec pour les chevaux vivants (soit 24 % des exportations totales) dirigées à plus de 80 % vers deux pays de l’Union européenne : l’Italie, principal débouché pour la production française de poulains, et l’Espagne ;
- 9 640 tec pour les viandes (soit 76 % des exportations totales), principalement destinées à l’Italie et à la Belgique.

Les importations se sont élevées en 2005 à :
- 7 200 têtes soit 1 690 tec pour les animaux vivants (soit 6 % des importations totales) provenant essentiellement de Pologne, premier fournisseur de la France, mais aussi de Belgique, d’Espagne et d’Allemagne, ces deux derniers pays envoyant en revanche de moins en moins d’équins vers la France ;
- 27 800 tec pour les viandes (soit 94 % des importations totales) provenant principalement des Etats-Unis, d’Argentine et du Canada, de la Belgique et du Royaume-Uni pour l’Union européenne et, dans une moindre mesure, de la Pologne, nouvel Etat membre.

Source : estimations Office de l'élevage 2005.


Différents types de données chiffrées de consommation sont disponibles.
Tous estiment la consommation de viande de bœuf, mais sous trois aspects différents :

- Les données SCEES (données abattage) :
Exprimées en tonnes (tec) ou kilos (kec) équivalent carcasse par habitant, elles correspondent aux poids des carcasses au stade de la pesée en abattoir et comptabilisent donc os et gras qui ne sont pas consommés. Ces données sont utilisées pour évaluer et comparer les productions et les échanges entre les pays.

- Les données SECODIP (déclaratif par ménage ) :
Exprimées en kg par ménage*, elles correspondent au poids de la viande désossée, découpée et parée. Ces données permettent de montrer l’évolution des achats des ménages (hors restauration hors domicile).

- Les données type CREDOC (déclaratif par habitant) :
Egalement exprimées en kg par habitant, elles se basent sur ce que chacun déclare consommer dans l’assiette. Ces données permettent de comparer les consommations alimentaires entre elles, par exemple dans le cadre d’estimations des apports nutritionnels.



* Un ménage représente 2,4 personnes en moyenne.


Les parts de marché de la boucherie chevaline représentent 55 % de la commercialisation. Les ventes sur les marchés tiennent également une place très importante dans la distribution de viande chevaline, une boucherie équivalant à trois points de vente.

Le secteur artisanal est fortement concentré sur les 2 principales régions de consommation : le Nord-Pas-de-Calais/Picardie (25 % des points de vente – Source : FBHF 2005) et la Région Parisienne (21 % des points de ventes – Source : FBHF 2004).

Source : estimations Office de l'élevage et FBHF 2004.

Les chiffres clés du porc

Avec des effectifs de truies mères s’élevant à environ 1,2 millions, les 20 000 éleveurs de porcs français produisent 25 millions de porcs charcutiers tous les ans, soit 2,06 millions de tec (tonne équivalent carcasse).

Source : INAPORC 2005 et OFIVAL, mai 2005, d’après SCEES -Douanes.




Les exportations sont constituées de 67 % de viandes fraîches et congelées et sont particulièrement dirigées vers l’Italie, 1er client de la France (160 900 tec), le Royaume-Uni (89 000 tec), l’Allemagne (59 100 tec) et la Grèce (56 500 tec).
Les exportations vers les Pays Tiers représentent 137 100 tec (Russie, Japon, Corée du Sud…).

Les importations, quant à elle, sont composées de deux tiers de viandes fraîches et congelées. Elles proviennent essentiellement d’Europe et plus précisément d’Espagne (236 100 tec), 1er fournisseur du marché français qui a conforté sa place en 2005, de la Belgique (64 200 tec) et de l’Allemagne (58 000 tec).

Source : chiffres 2005 - Office de l'élevage d’après SCEES - Douanes - Agreste.


Différents types de données chiffrées de consommation sont disponibles.
Tous estiment la consommation de viande de bœuf, mais sous trois aspects différents :

- Les données SCEES (données abattage) :
Exprimées en tonnes (tec) ou kilos (kec) équivalent carcasse par habitant, elles correspondent aux poids des carcasses au stade de la pesée en abattoir et comptabilisent donc os et gras qui ne sont pas consommés. Ces données sont utilisées pour évaluer et comparer les productions et les échanges entre les pays.

- Les données SECODIP (déclaratif par ménage ) :
Exprimées en kg par ménage*, elles correspondent au poids de la viande désossée, découpée et parée. Ces données permettent de montrer l’évolution des achats des ménages (hors restauration hors domicile).

- Les données type CREDOC (déclaratif par habitant) :
Egalement exprimées en kg par habitant, elles se basent sur ce que chacun déclare consommer dans l’assiette. Ces données permettent de comparer les consommations alimentaires entre elles, par exemple dans le cadre d’estimations des apports nutritionnels.



* Un ménage représente 2,4 personnes en moyenne.


La viande de porc est distribuée à 83,7 % en Grandes et Moyennes Surfaces (GMS) réparties de la manière suivante :

- hypermarchés (surface supérieure à 2 500 m²) : 44,1 % ;
- supermarchés (surface comprise entre 400 et 2 500 m²) : 29,8 % ;
- supérettes (surface inférieure à 400 m²) : 0,8 % ;
- magasins de hard-discount : 9 %.

Les 16,3 % restants passent par d’autres circuits de distribution (boucheries, ventes sur les marchés, ventes directes, ventes sur Internet).

Source : CIV d'après panel Consoscan Secodip.

Les chiffres clés des produits tripiers

En 2005, la production de produits tripiers d’animaux de boucherie s’est établie à 232 488 tonnes dont :

- 127 590 tonnes de produits tripiers de porcs ;
- 59 591 tonnes de produits tripiers de gros bovins ;
- 29 001 tonnes de produits tripiers de veaux ;
- 16 306 tonnes de produits tripiers d’ovins.

Source : CNTF 2005.


Les exportations de produits tripiers de boucherie se sont élevées, en 2005, à 104 000 tonnes, dont 81 500 tonnes de l’espèce porcine.

Les importations de produits tripiers d’animaux de boucherie se sont élevées, en 2005, à 69 000 tonnes, dont 22 200 tonnes de l’espèce bovine et 44 500 tonnes de l’espèce porcine.

Source : CNTF 2005.





Les consommateurs achètent leurs produits tripiers principalement en Grandes et Moyennes Surfaces (GMS) : 31 541 tonnes en 2005 et plus précisément :

- dans les hypermarchés (surface inférieure à 2 500 m²) : 16 872 tonnes (+ 1,6 %) ;
- dans les supermarchés (surface comprise entre 400 et 2 500 m²) : 12 578 tonnes (- 11 %).

Les détaillants représentent, quant à eux, 10 293 tonnes des achats des ménages dont :
- 7 693 tonnes vendues chez les bouchers ;
- 2 600 tonnes vendues chez les tripiers.

Source : Secodip 2005.