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Consommation de viande : tendances et qualité

Date de publication :

Type de document : Actualités

Cet article de synthèse explore les tendances de consommation de viande et examine l’influence des perceptions de la qualité des viandes par les consommateurs sur leur consommation. Il avance notamment que la qualité des viandes doit être mise en avant avec la praticité, les mentions relatives aux bénéfices santé, à la sécurité/traçabilité ou aux valeurs éthiques ou morales du produit et l’aspect sensoriel.

Synthèse : La consommation mondiale de viande a augmenté de 60% entre 1990 et 2009 et ceci devrait se poursuivre en raison de la croissance de la population et de la demande des pays émergents. Cette croissance est largement due aux viandes blanches et notamment à la volaille. Selon les prévisions, leurs consommations devraient continuer à augmenter contrairement à celles de bœuf, d’agneau et de porc dont la diminution devrait se poursuivre. L’influence de certains facteurs tels que les revenus et le prix devrait décliner avec le temps alors que d’autres facteurs comme la qualité devraient prendre de plus en plus d’importance. La qualité a des définitions variables selon les consommateurs et leurs attentes qui ne sont pas toujours corrélées à leur expérience de la qualité en raison de leur méconnaissance de certaines caractéristiques intrinsèques et du manque de caractéristiques extrinsèques (dates, labels de qualité, packaging, origine, production, alimentation animale). Les industriels du secteur doivent utiliser tous les moyens à leur disposition pour assurer la satisfaction des consommateurs. Les consommateurs se basent souvent sur les  caractéristiques externes de la viande pour juger de sa qualité (apparence, couleur, etc.). Reste à s’assurer que le consommateur les comprenne bien. La praticité est aussi un élément pris en compte par le consommateur dans son évaluation de la qualité d’un aliment mais ne doit pas pour autant donner l’impression d’un aliment moins naturel. Les mentions relatives aux bénéfices santé, à la sécurité/traçabilité ou aux valeurs éthiques ou morales du produit (bien-être animal, durabilité, etc.) sont aussi prises en compte. Enfin, l’aspect sensoriel est le quatrième indice qualité à intégrer et semble être le plus important de tous. Pour mieux répondre aux attentes des consommateurs, ces 4 indices devraient être pris en compte dans les communications à destinations des consommateurs. Une segmentation des consommateurs selon leur culture, leur catégorie sociale, leurs besoins, leurs souhaits, etc. est aussi nécessaire pour permettre aux industriels du secteur de développer des produits qui répondent à leurs attentes.

Source : Meat consumption: Trends and quality matters. M. Henchion, M. McCarthy, VC. Resconi, D Troy. Meat Science 2014 Jul 10. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25060586

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