Contamination de steaks hachés de bœuf par Escherichia coli O157:H7
Qu’est-ce que le E. coli O157:H7 ?
Escherichia coli (ou E. coli) est une bactérie normalement présente parmi la microflore digestive de l’homme et de nombreuses espèces animales.
A ce titre E. coli est recherchée dans les aliments comme indicateur de contamination fécale : sa présence est un marqueur de l’éventuelle contamination de l’aliment par d’autres bactéries d’origine digestive qui pourraient être pathogènes.
Parmi l’ensemble des E. coli, seules quelques souches sont susceptibles d’être pathogènes pour l’Homme. C’est le cas des souches d’E. coli entérohémorragiques, dont la plus connue est E. coli O157:H7.
La maladie se manifeste d’abord par de la diarrhée, souvent avec du sang, des douleurs abdominales et parfois des vomissements.
Chez certains malades, peu nombreux, la maladie peut évoluer vers un syndrome hémolytique et urémique (SHU) consécutif à l’atteinte rénale. Cette complication peut avoir des conséquences graves notamment chez les enfants de moins de 5 ans et les personnes âgées.
Les cas de toxi-infection à E. coli O157:H7 en France surviennent le plus souvent de manière isolée ; on parle donc de cas sporadiques. Cette surveillance est basée en France sur la surveillance des syndromes hémolytiques et urémiques (SHU) chez les enfants de moins de 15 ans. Il existe un réseau hospitalier de pédiatres néphrologues volontaires, coordonné par l’Institut de Veille Sanitaire (InVS).
Les modes de transmission et les facteurs de risques
La contamination peut se produire :
• Par ingestion d’aliments contaminés consommés crus ou peu cuits : viande hachée de bœuf, lait ou produits laitiers non pasteurisés, jus de pomme non pasteurisé, légumes crus, eau de boisson contaminée ;
• En portant ses mains souillées à la bouche, après contact avec des animaux porteurs ou leurs déjections ;
• Par contact avec une personne malade qui excrète la bactérie dans ses selles (« maladie des mains sales »).
Les animaux et l’homme peuvent être porteurs sains de cette bactérie. Parmi les animaux, les bovins et les ovins sont les réservoirs principaux.
Le risque de contamination des aliments d’origine animale est fonction de l’importance du portage animal, mais également du respect des procédures d'hygiène appliquées notamment en abattoir et dans les ateliers de transformation, d’où :
• la surveillance accrue de la propreté des animaux à l’arrivée à l’abattoir et au moment de l’abattage ;
• le contrôle du respect des mesures hygiéniques de la préparation des carcasses (dépouille, éviscération, …) : respect de la réglementation, respect des guides de bonnes pratiques hygiéniques, formation du personnel concernant les règles d’hygiène et les conduites à tenir en cas d’incident et de risque de contamination.
Il faut rappeler, notamment pour les populations sensibles :
- les enfants de moins de 5 ans (et par mesure de précaution, les enfants jusqu’à 16 ans),
- les personnes âgées de plus de 65 ans,
- les personnes immunitairement déficientes, qu’il est impératif de bien cuire sa viande hachée (> 65 degrés à cœur), ce qui correspond à un cœur du steak haché qui ne doit être ni rouge, ni rosé.
De plus, les légumes, les fruits et les herbes aromatiques, en particulier ceux qui vont être consommés crus, doivent être soigneusement lavés. Les aliments crus doivent être conservés séparément des aliments cuits ou prêts à être consommés pour éviter les contaminations croisées.
Enfin, les recommandations d’hygiène courantes doivent également être appliquées afin d’éviter la transmission de personne à personne et la contamination croisée des aliments : lavage des mains et bonne séparation de la viande crue des autres aliments dans le réfrigérateur.
Escherichia coli (ou E. coli) est une bactérie normalement présente parmi la microflore digestive de l’homme et de nombreuses espèces animales.
La contamination peut se produire :
Les animaux et l’homme peuvent être porteurs sains de cette bactérie. Parmi les animaux, les bovins et les ovins sont les réservoirs principaux.
Il faut rappeler, notamment pour les populations sensibles : 
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