LES RECETTES DU CENTRE D'INFORMATION DES VIANDES

Agneau

8 à 10 personnes

Temps de cuisson :

1 heure 10 minutes

Ingrédients :

8/10 côtelettes d’agneau secondes

1,5 kg d’épaule d’agneau désossée

8/10 œufs

4 oignons

250 g d’amandes mondées

125 g de beurre

1 petit bouquet de coriandre fraîche

2 doses de safran

Sel, poivre

Agneau aux oeufs et aux amandes à la marocaine

Couper l’épaule d’agneau en cubes de 4 cm environ.

Préchauffer le four à 150°.

Peler et hacher les oignons.

Faire chauffer une noix de beurre dans une sauteuse.

Mettre les côtelettes à revenir 30 secondes par face, puis remettre un peu de beurre et faire sauter les cubes d’épaule en remuant pendant 2 min.

Procéder en plusieurs fois pour que les côtelettes soient bien à plat pour griller.

 

Au fur et à mesure, mettre ces viandes dans une cocotte pas trop grande, à couvercle creux.

 

Ajouter le reste de beurre, les oignons hachés, les amandes, le bouquet de coriandre sauf 4 branches, le safran, sel, poivre et 30 cl d’eau.

 

Couvrir (le récipient doit être hermétique), verser de l’eau dans le couvercle, introduire dans le four pour 1 h.

 

Pendant ce temps, faire durcir les œufs dans de l’eau bouillante 10 min, les rafraîchir et les écaler.

 

Pour servir, sortir les côtelettes, verser le contenu de la cocotte dans un plat creux chaud, disposer les œufs durs coupés en deux dans la longueur.

 

Installer les côtelettes tout autour. Décorer avec les feuilles de coriandre réservées, ciselées. Présenter très chaud.

Accompagner d’une semoule pré-cuite préparée à part et additionnée d’un peu de beurre.

Suggestion :

(à défaut, un buzet, cahors, coteaux du Languedoc, graves, hermitage, madiran, pinot noir, alsace, saint-joseph).

Conseil du sommelier* :

Accompagner d’un vin rouge marocain Dar Bel Hamri ou un gris de Boulaouane.
* L'abus d'alcool nuit à la santé, à consommer avec modération.