LES RECETTES DU CENTRE D'INFORMATION DES VIANDES

Boeuf

6 personnes

Temps de préparation :

30 minutes

Temps de cuisson :

15 minutes

Ingrédients :

480 g d'aiguillette de bœuf

12 pimientos marinés en conserve

(ou poivrons del Piquillo)

1 botte de ciboulette

12 petits oignons nouveaux

240 g de foie gras frais ou confit

1 verre à moutarde de vin blanc sec

1 verre de bouillon de volaille

(cube ou maison)

Vinaigre de Banyuls

10 g de beurre

Huile d’olive

Fleur de sel et poivre du moulin

 

 

GARNITURE AROMATIQUE

1 carotte

1 oignon

1 branche de céleri

1 gousse d’ail

2 branches de thym

2 feuilles de laurier

 

Aiguillette de boeuf en pressé "chaud-froid"

Mettre la viande à caraméliser dans un faitout avec le beurre et l’huile, sans faire brûler.

 

Baisser le feu.

 

Ajouter la garniture finement émincée et cuire à feu doux 2 à 3 mn.

 

Mouiller avec le vin blanc, un verre d'eau et le bouillon.

 

Laisser braiser la viande 5 mn. La retirer et la mettre à reposer.

 

Réduire la sauce afin d’obtenir un jus sirupeux.

 

La passer dans une passoire fine et la réserver au chaud.

 

Tailler finement les oignons nouveaux et la ciboulette.

 

Couper les pimientos et les mettre à plat.

 

Avant de passer à table, poêler le foie gras.

 

L’égoutter sur un papier absorbant.

 

Trancher l’aiguillette de bœuf.

Suggestion :

Pour une version plus douce, remplacez les «pimientos» par des poivrons marinés, faits maison ou en conserve.

Astuce du chef :

Assembler directement sur des assiettes individuelles les différents éléments.

 

Alterner : un pimiento, une tranche d’aiguillette et un morceau de foie gras chaud.

 

Parsemer chaque couche de morceaux d’oignons et de brins de ciboulette.

 

Saler, poivrer légèrement.

 

Puis recommencer (pimiento, aiguillette, foie gras), en assaisonnant à chaque fois.

 

Le montage terminé, ajouter un filet de jus de braisage de la viande et un filet de vinaigrette à l’huile d’olive et au vinaigre de Banyuls.

 

Servir immédiatement.