Chiffres

Classification des carcasses de bovins

Dans les abattoirs européens, les carcasses de bovins sont toutes classées en fonction de leur conformation et de leur état d’engraissement :

- la conformation est notée par une des lettres E, U, R, O, P. Les profils de la cuisse, du dos et de l’épaule doivent être convexes. Une carcasse E a une excellente conformation. Les autres lettres U, R, O, P signifient que la carcasse ne présente pas un caractère homogène au niveau de ses profils.

- l’état d’engraissement : le gras des bovins est constitué de 4 gras différents. On distingue le gras interne (dans la cavité abdominale), le gras intermusculaire, le gras de couverture (qui se situe sous la peau) et le gras intramusculaire (appelé "persillé").

L’engraissement est noté de 1 à 5 avec 1 pour une carcasse maigre et 5 pour une carcasse grasse. La note optimale recherchée par le marché français est 3, soit une carcasse recouverte d’une légère pellicule de gras.

Une très bonne carcasse est ainsi notée E3, une très mauvaise P1. Cette mention est apposée sur la carcasse à l’aide d’encre alimentaire.

La classification des carcasses est réalisée par des agents classificateurs généralement agréés par l'Etat ou par une structure professionnelle.

Toutefois, des machines à classer sont maintenant disponibles et déjà largement utilisées en France. Les machines à classer présentent l'avantage de fournir un classement homogène, à la fois dans le temps et dans l'espace. Les données sont automatiquement enregistrées pour d'éventuels contrôles a posteriori.

Rendements

Les coefficients de rendement

Le rendement de la carcasse est le rapport entre le poids de la carcasse et le poids avant abattage. Il dépend de nombreux facteurs, tels que la race, l’âge de l’animal, son régime alimentaire, son type génétique, son état d’engraissement, son sexe, etc.

Catégorie	Rendement de la carcasse
Taurillon	54 à 58 %
Bœuf	52 à 62 %
Génisse de boucherie	50 à 60 %
Taureau de réforme	45 à 55 %
Vache de réforme	45 à 60 %

Mais un poids de carcasse (ou dans les statistiques de production un "poids équivalent carcasse") ne correspond pas à un poids de viande consommable. Il faut en effet encore en retirer les os et tous les autres types de déchets (gras, aponévroses, etc.). La quantité de viande consommable ne correspond ainsi qu'à 30-40% du poids d'un bovin vivant (avec des variations selon la race et le type d’animal). Il en est également ainsi, avec des écarts moins importants en pourcentage, pour le veau et l’agneau.



Les différentes catégories de morceaux

Sur une carcasse, on classe les morceaux en 3 catégories :

- Première catégorie : morceaux sans os, pauvres en collagène ; ils représentent environ 15 % du poids de la carcasse.
Cuisson préconisée : rapide, morceaux généralement qualifiés de "à griller".

- Deuxième catégorie : morceaux avec os, riches en collagène ; ils représentent environ 28 % du poids de la carcasse.
Cuisson préconisée : lente, morceaux généralement qualifiés de "à bouillir".

- Troisième catégorie : morceaux très variables ; ils représentent environ 17 % du poids de la carcasse. Cuisson préconisée : selon les morceaux.

1

1ère catégorie

2

2e catégorie

3

3e catégorie

Chiffres clés du boeuf

Sous l'appellation générique « Bœuf » (ou gros bovin), on trouve plusieurs catégories d'animaux :
- les génisses, femelles n'ayant pas encore vêlé ;
- les vaches qui, arrivées au terme de leur production laitière ou de leur fonction de reproductrices, sont « réformées » et consommées pour leur viande ;
- les taurillons ou jeunes bovins, mâles non castrés élevés jusqu'à 2 ans maximum ;
- les bœufs, mâles adultes castrés ;
- les taureaux, mâles adultes non castrés.

Le cheptel français des gros bovins représente 18,9 millions de têtes.

En 2005, la production française de viande bovine comprend :
- les bœufs (8 %), dont 70 % sont d'origine laitière et 30 % d'origine races à viande ;
- les génisses (13 %), dont un tiers sont d'origine laitière et deux tiers d'origine races à viande ;
- les jeunes bovins (31 %), dont un quart sont d'origine laitière et trois quart d'origine races à viande ;
- les vaches (48 %), dont 45 % sont d’origine laitière et 55 % d'origine races à viande.

Soit une production totale de 58 % provenant de bovins d'origine races à viande contre 42 % de bovins d'origine laitière.

Source : GEB d'après SCEES et Douanes. Estimations 2005.


Les exportations sont de deux natures :

- les exportations en viande fraîche ou congelée et en animaux vivants prêts à être abattus : elles représentent 272 000 tec et se font essentiellement vers l’Italie (93 000 tec), la Grèce (77 000 tec) et l’Allemagne (38 000 tec). Il s’agit notamment de viande de jeunes bovins ;
- les exportations en animaux d’élevage vendus jeunes (6 à 18 mois) pour être engraissés : elles ont porté sur 1 090 000 têtes en 2005. Ces animaux vivants sont également destinés à l’Italie (916 000 têtes) et à l’Espagne (144 000 têtes).

Les importations concernent essentiellement des viandes fraîches ou congelées.
Elles ont représenté globalement 373 000 tec en 2005 et proviennent des Pays-Bas (89 000 tec), d’Allemange (77 000 tec), d’Espagne (54 000 tec), d’Irlande (46 000 tec) et d’Italie (44 000 tec).
Il s’agit essentiellement de vaches de réforme, c’est-à-dire d’origine laitière et non de races à viande.

Source : GEB d'après SCEES et Douanes. Estimations 2005.


La viande de bœuf est la deuxième viande la plus consommée après la volaille.

Pour de nombreux consommateurs, l’idée selon laquelle la consommation de viande de bœuf est élevée est courante. Cette idée de surconsommation tient notamment au fait que les chiffres de consommation de viande diffusés par les instances publiques internationales se basent sur des données émises par les professionnels en tonnes équivalent carcasse (tec) (ou kilo équivalent carcasse si l’on considère la consommation individuelle). Pourtant, si l’on considère les données fournies par d’autres sources et exprimées en kilos par habitant, la consommation de viande de bœuf n’apparaît pas du tout excessive.

Ainsi, différents types de données chiffrées de consommation sont disponibles.
Tous estiment la consommation de viande de bœuf, mais sous trois aspects différents :

- Les données SCEES (données abattage) :
Exprimées en tonnes (tec) ou kilos (kec) équivalent carcasse par habitant, elles correspondent aux poids des carcasses au stade de la pesée en abattoir et comptabilisent donc os et gras qui ne sont pas consommés. Ces données sont utilisées pour évaluer et comparer les productions et les échanges entre les pays.

- Les données SECODIP (déclaratif par ménage ) :
Exprimées en kg par ménage*, elles correspondent au poids de la viande désossée, découpée et parée. Ces données permettent de montrer l’évolution des achats des ménages (hors restauration hors domicile).

- Les données type CREDOC (déclaratif par habitant) :
Egalement exprimées en kg par habitant, elles se basent sur ce que chacun déclare consommer dans l’assiette. Ces données permettent de comparer les consommations alimentaires entre elles, par exemple dans le cadre d’estimations des apports nutritionnels.



* Un ménage représente 2,4 personnes en moyenne.


La viande de bœuf consommée par les ménages est distribuée à 79,2 % en Grandes et Moyennes Surfaces (GMS) réparties de la manière suivante :

- hypermarchés (surface supérieure à 2 500 m²) : 43 % ;
- supermarchés (surface comprise entre 400 et 2 500 m²) : 29 % ;
- supérettes (surface inférieure à 400 m²) : 1 % ;
- magasins de hard-discount : 6 %.

Les 21 % restants passent par d’autres circuits de distribution (boucheries, ventes sur les marchés, ventes directes, ventes sur Internet).

Source : CIV d'après panel Consoscan Secodip.