Choisir sa viande en toute connaissance
Toutes les viandes de boeuf, de veau, d'agneau et de porc sont soumises à la même réglementation en matière de sécurité sanitaire. Néanmoins, pour aider le consommateur à faire son choix dans une vaste gamme de produits, des signes complémentaires qui attestent de qualités, de systèmes de production ou d'origines spécifiques ont été mis en place.
Les signatures collectives
Elles sont de deux sortes : les démarches officielles de qualité, et les signatures interprofessionnelles. Parmi les démarches officielles, on distingue les signes d'identification de la qualité et de l'origine européens et français, les mentions valorisantes et la certification des produits.
Des contrôles rigoureux
Les signatures collectives présentées dans cette rubrique respectent des critères prescrits dans un cahier des charges propre à chacun des signes.
Les professionnels adhérant à ces signes, dans le cadre d'une démarche volontaire, acceptent d'être contrôlés par un organisme de contrôle indépendant.
Les signes
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| Les démarches officielles |
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Qualités organoleptiques
Les qualités organoleptiques des viandes bovines, ovines, porcines et chevalines regroupent les propriétés sensorielles à l’origine des sensations de plaisir associées à leur consommation. Ce sont la couleur, la flaveur, la jutosité et la tendreté.
 | LA COULEUR… | |  | LA FLAVEUR… |
… de la viande est la première qualité perçue par le consommateur. Elle le guide pour son choix.
La couleur de la viande dépend de la quantité de pigment, appelé myoglobine, présent dans le muscle : plus il y a de myoglobine, plus le rouge de la viande est intense.
La couleur dépend également du degré d’acidité de la viande, mesuré par le pH.
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... est un ensemble complexe de sensations perçues par le goût et l’odorat lorsque le morceau de viande est en bouche.
La flaveur associe les saveurs et les arômes. Les composés de la flaveur sont libérés au moment de la cuisson de la viande à partir de molécules précurseurs d’arômes, contenues notamment dans le gras.
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 | LA JUTOSITE… | |  | LA TENDRETE… |
... de la viande est une caractéristique perçue lors de la mastication.
La jutosité dépend de la quantité de suc musculaire libéré dans la bouche au début de la mastication. Elle est accentuée par la stimulation de la salivation, due en particulier à la présence du gras intramusculaire.
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... est la facilité avec laquelle la viande est découpée puis broyée lors de la mastication. C’est la qualité la plus appréciée et la plus recherchée par le consommateur.
La tendreté de la viande dépend en particulier de la teneur du muscle en collagène, une protéine très résistante : le muscle est d’autant plus tendre que sa teneur en collagène est faible.
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Les qualités organoleptiques de la viande dépendent de nombreux facteurs liés non seulement à l'animal et au mode d'élevage, mais aussi au travail des viandes et à leur cuisson. De "l'étable à la table", aux différentes étapes de la filière, le savoir-faire de chaque professionnel est important.
Certaines qualités dépendent essentiellement de l’animal, c’est le cas par exemple de la couleur du muscle. D’autres, au contraire, évoluent au cours de la préparation et de la conservation des viandes, les différents acteurs de la filière contribuent alors à les préserver et à les développer.
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