Retirer les feuilles extérieures du chou, bien écarter les suivantes puis plonger le chou à l?envers (trognon au dessus), dans un grand volume d?eau bouillante salée. Le cuire 6 à 7 minutes, le rafraichir sous un filet d?eau froide puis l?égoutter, toujours à l?envers, dans une passoire.
Ecarter ses feuilles puis prélever le coeur et le hacher finement.
Faire revenir les oignons et l?ail dans une cocotte allant au four avec l?huile, ajouter le hachis de coeur de chou et les marrons écrasés à la fourchette puis
cuire 10 minutes et laisser refroidir.
Bien mélanger le haché de veau et la préparation au chou et aux marrons.
Glisser un peu de farce entre chaque feuille en commençant par le centre et en rabattant les feuilles au fur et à mesure. Lorsque le chou est reconstitué,
l?entourer avec le lard et le ficeler puis retirer le trognon.
Poser le chou farci dans la cocotte, verser 1 verre d?eau, émietter le cube de bouillon, ajouter le thym et le laurier, couvrir et cuire 45 minutes au four.
Le laisser reposer 10 minutes à couvert et le servir dans la cocotte.
Suggestion :
Remplacer les marrons par des champignons séchés (morilles), ou frais (cèpes) et l?eau par 2 verres de Porto rouge.
Conseil du sommelier* :
Un Bourgogne Haute côte de Nuit.
* L'abus d'alcool nuit à la santé, à consommer avec modération.
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