LES RECETTES DU CENTRE D'INFORMATION DES VIANDES

Veau

6 personnes

Temps de préparation :

15 minutes

Temps de cuisson :

45 minutes

Ingrédients :

½ quasi de veau

1 rognon de veau

3 cuil. A soupe d?huile

20 g de beurre

100 g d?épinard frais

1 bouquet de persil

2 gousses d?ail

1 oignon coupé en gros morceaux

4 carottes

6 échalotes

4 navets

Thym, laurier

Sel, poivre

Rognonade de veau

Faire colorer le rognon de veau assaisonné dans un filet d?huile, le réserver sur une assiette.

Mettre une noisette de beurre dans la même poêle, poser les feuilles d?épinard bien plat, les faire cuire 2 min. Les débarrasser toujours bien à plat sur une assiette.
Réaliser une persillade : hacher ensemble l?ail et le persil, une pincée de sel et de poivre Disposer un film sur une planche, poser les feuilles d?épinard chevauchées pur réaliser un rectangle. Saupoudrer de persillade.

Poser le rognon sur les épinards, rouler le rognons dans les épinards en s?aidant du film.

Réserver ce rouleau au frigo.

Ouvrir le quasi par le milieu en portefeuille, poser le rouleau de rognon (sans le film), reformer le quasi et le ficeler comme un rôti.
Faire chauffer une cocotte avec un filet d?huile, y faire colorer le quasi en rajoutant des petites parcelles de beurre frais au fur et à mesure.

Saler poivrer, ajouter les aromates puis les légumes : carottes et navets coupés en gros dés, échalotes entières. Verser ½ verre d?eau dans la cocotte.

Enfourner à 180°C, compter 40 min de cuisson.
Retirer la viande, la placer dans nu plat creux, et la laisser reposer 10 min. au chaud sur la porte du four ouverte (en couvrant éventuellement d?une feuille d?aluminium).

Mettre la cocotte sur le feu, donner un bouillon pour réduire un peu le jus, vérifier l?assaisonnement.

Retirer les aromates et verser le tout autour de la viande.

Suggestion :

Variante : remplacer les légumes basiques par des champignons sylvestres (girolles, grosses tranches de ceps) conserver cependant les échalotes entières pour le goût.

Le temps de repos en fin de cuisson est important pour permettre à la chaleur de se stabiliser à l?intérieur de la viande, la cuisson sera plus harmonieuse et la chair plus savoureuse.

Conseil du sommelier* :

Un bordeaux rouge Saint Emillion.
* L'abus d'alcool nuit à la santé, à consommer avec modération.