LES RECETTES DU CENTRE D'INFORMATION DES VIANDES

Veau

8 personnes

Temps de préparation :

35 minutes

Temps de cuisson :

40 minutes

Ingrédients :

1 carré de côtes découvertes (1,6kg)

4 carottes

300g d?oignons grelots

2 gousses d?ail

2 branches de thym

400g de cèpes frais

10 g de beurre

1 cuil. à soupe d?huile

Pour la croûte de cèpes:

50g de beurre

50g de pain de mie

30g de parmesan (bloc)

30g de cèpes séchés

Sel, poivre

Carré de côte de veau en croûte de cèpes

Laver, éplucher les légumes. Tailler en 2 les oignons grelots, tailler les carottes en gros cubes. Tailler en 2 ou en 4 les cèpes.

Préchauffer le four à 180°C.

Ficeler le carré de côte tel quel, de façon qui se tienne, l?assaisonner.

Colorer à la poêle sur toutes ces faces le carré à l?aide d?huile et de beurre.

Enfourner pour une cuisson totale de 50 à 60 minutes.

Au bout de vingt minutes ajoutes les légumes et les aromates.

Pendant ce temps réaliser la croûte de cèpe : mixer ensemble tous les éléments et assaisonner, afin d?obtenir une pâte homogène avec des morceaux de cèpes. Etaler cette pâte (4 mm d?épaisseur), entre deux feuille de papier sulfurisé, réserver au froid.

Au bout de 40 minutes de cuisson sortir le carré et déposer la croûte de cèpe (retirer le papier sulfurisé)sur le dessus.

Remettre au four et monter à 200°C pendant 20 minutes.

Sortir le carré, le laisser reposer 20 minutes.

Servir le carré tranché avec la garniture et le jus de cuisson.

Suggestion :

Pour être plus festif : rajouter un peu de noix râpé dans la croute de cèpes.

Variante : remplacer les cèpes par d?autres champignons (girolles, chanterelles?)

Il est important de laisser le carré reposer en fin de cuisson (sur une assiette retournée dans un plat), recouvert d?une feuille de papier aluminium sur la
porte du four.

Conseil du sommelier* :

Un vieux bourgogne rouge (Volnay, Corton).
* L'abus d'alcool nuit à la santé, à consommer avec modération.