Chauffer le beurre et l?huile dans une cocotte puis colorer le rôti de veau, avec sa barde et sans assaisonnement, sur touts ses faces et le cuire 10 à 15
minutes à feu modéré : il doit bien accrocher au fond de la cocotte. Le réserver et le laisser refroidir puis retirer la barde et la ficelle.
Déglacer le fond de la cocotte avec un grand verre d'eau, laisser réduire au ¾ et garder le jus de cuisson.
? Préchauffer le four à 180° C (Th. 6).
Laver et hacher 1 branche de romarin puis le mélanger avec une c. à soupe d'huile d'olive.
? Saler et poivrer le rôti puis le badigeonner avec l'huile d'olive au romarin. Envelopper le rôti de veau et la dernière branche de romarin avec la pâte à pizza puis le cuire 35 minutes au four. Le laisser reposer 10 minutes avant de le découper des tranches épaisses.
Servir le rôti de veau en croûte accompagné du jus de cuisson en saucière et d?une salade verte assaisonnée d'une vinaigrette à l'ail.
Suggestion :
Pour accélérer la préparation : précuire le rôti et réaliser le jus de cuisson la veille.
Pour être plus festif : ajouter de l'huile de truffe (ou de noisette) et des truffes en boite hachées (ou des noisette caramélisées et hachées) dans le jus de cuisson.
Variante : remplacer la pâte à pizza par de la pâte feuilletée et le romarin par du thym.
Conseil du sommelier* :
Un vin de Bordeaux Graves.
* L'abus d'alcool nuit à la santé, à consommer avec modération.
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