Réglementation

Traçabilité

A l'abattoir, les agneaux reçoivent un numéro d'abattage qui est apposé à l'encre sur la carcasse. L'abattoir doit être capable, à tout moment, de retrouver le numéro d'identité de l'animal à partir de ce numéro d'abattage.
La carcasse dirigée vers le point de vente continue d'être identifiée par report de ce numéro sur les factures.

De même, les carcasses qui sont livrées à des entreprises de transformation, sont regroupées en lots homogènes, identifiés par un numéro de lot, reporté sur la facture destinée aux points de vente.

Cette procédure de traçabilité permet, à tous les stades de la filière, d'attester de l'origine du produit. Des contrôles officiels sont menés par les services vétérinaires du Ministère de l'Agriculture et de la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF).

Cependant, les professionnels de la filière ont confié à des organismes indépendants la réalisation de contrôles complémentaires sur leurs produits lorsqu'ils répondent à des cahiers des charges particuliers.

Contrôles sanitaires

Garanties sanitaires et sécurité alimentaire : les contrôles de l'élevage jusqu'au point de vente.

Depuis l'élevage jusqu'à la distribution des produits carnés aux consommateurs, les Services Vétérinaires effectuent un ensemble de contrôles à chaque point clé de la filière viande, dans le but de garantir la sécurité alimentaire.

L'élevage

A ce stade, l'action vétérinaire consiste en une prévention et un suivi sanitaire classique des maladies animales.

Certaines d'entre elles font l'objet de lutte collective officielle visant l'éradication pour des maladies transmissibles à l'homme (tuberculose, brucellose, ESB...) ou pas (tremblante des petits ruminants).

Ce contrôle va jusqu'à la pharmacie vétérinaire, portant sur les conditions de délivrance et d'utilisation des médicaments vétérinaires, ainsi que sur la vérification de la non-utilisation de molécules interdites.

Les services vétérinaires délivrent aussi les documents sanitaires des animaux, obligatoires lors des transports (achats, marchés, exportations…), et attestant de l'état sain de l'animal, tels que par exemple le volet sanitaire apposé sur le passeport des bovins.

L'abattoir

Deux grands types de contrôles s'opèrent à ce niveau.

D'une part, un contrôle de l'établissement, de son aménagement, de son fonctionnement, de l'hygiène générale des locaux et du personnel. Ce contrôle aboutit (ou non) à l'agrément de l'abattoir et à l'octroi d'une estampille, qui sera apposée sur toutes les carcasses issues de cet établissement.

D'autre part, un contrôle systématique de l'animal avant et après son abattage. Avant l'abattage, il s'agit de s'assurer à nouveau de l'identité de l'animal, de sa provenance et de sa bonne santé. A la fin des opérations d'abattage, chaque carcasse est inspectée par les agents des services vétérinaires. Si elle ne présente aucune anomalie, la carcasse est estampillée, c'est à dire qu'on lui appose une marque de salubrité prouvant qu'elle peut entrer dans la chaîne alimentaire.

Les carcasses ou pièces de carcasse qui ne sont pas reconnues salubres sont saisies, c'est à dire retirées de la consommation sous contrôle des services vétérinaires. Parmi les morceaux saisis, on retrouve les matériaux à risque spécifiés, ou MRS, qui sont éliminés pour prévenir le risque lié à l'ESB. Les MRS sont obligatoirement détruits par incinération.

C'est aussi à l'abattoir qu'est réalisé le contrôle des résidus (de médicaments, pesticides, substances interdites comme les anabolisants) dans les viandes. Des plans nationaux de surveillance permettent de vérifier, par prélèvement des viandes ou urines des animaux, la présence ou l'absence de ces produits.

Cette surveillance est permanente.

La transformation et la distribution

A la sortie de l'abattoir, la carcasse est soit orientée directement vers la découpe (puis la boucherie), soit envoyée dans une entreprise de transformation.

Cette dernière produit une denrée plus ou moins élaborée (plats préparés, congelés, conserves…), qui sera mise à disposition des consommateurs au terme du circuit de distribution concerné (grandes surfaces, vente au détail…).

Tous ces établissements, comme les abattoirs, font l'objet d'un agrément portant sur des critères d'hygiène, d'aménagement, de fonctionnement, etc.

Ce sont les entreprises qui, depuis 1996, sont responsables des conditions d'hygiène régnant dans leur établissement. Elles doivent définir les moyens les plus adéquats pour garantir, dans leur contexte spécifique, les objectifs sanitaires fixés par la réglementation.

Cela passe le plus souvent par l'établissement d'un programme de maîtrise des risques hygiéniques et sanitaires qui peuvent survenir dans l'entreprise. Ce programme doit être validé par les Services Vétérinaires avant d'être mis en œuvre.

Pour finir, des contrôles inopinés de denrées ont également lieu dans les magasins, les établissements de restauration collective ou commerciale.

Etiquetage

L'étiquetage de base de la viande ovine répond actuellement aux exigences du code de la consommation fixées en 1990 ave obligation d'indiquer les mentions suivantes :
- nom du morceau,
- poids,
- prix au kg et prix net,
- date d'emballage et date limite de consommation.

L'étiquetage de la viande sous signes officiels va plus loin en indiquant des informations qualitatives qui varient selon les différents signes mais concernent principalement les modes d'élevage, d'alimentation et de traçabilité. Ces informations font l'objet de contrôels.

L'identification des ovins

En France, depuis septembre 1997, tous les ovins nés et élevés en France sont identifiés de façon individuelle. Ceci était encadré par l’arrêté du 30 mai 1997, qui a défini les modalités de cette identification et qui a permis la mise en place de la traçabilité, en assurant le transfert d’information sur l’origine et la catégorie de l’animal, de l’élevage jusqu’au point de vente. Depuis l’été 2005, le cadre réglementaire de cette identification a été modifié. Cette identification est maintenant réglementée à l’échelon européen, avec l’application du règlement CE 21/2004. L’animal reçoit un numéro unique qui le suivra tout au long de sa vie. Ce mode d’identification est le même pour tous les pays membres de l’Union Européenne.

Pour les ovins nés avant juillet 2005, l’identification, régie par l’arrêté du 30 mai 1997, se faisait en deux temps :

- à la naissance et au plus tard à la fin du mois de naissance, l’animal recevait un repère temporaire apposé sur l’oreille (tip tag) et l’éleveur consignait la naissance en entrée dans le registre d’élevage ;

- au plus tard à l’âge de 12 mois, l’animal recevait une boucle définitive de couleur saumon portant le numéro d’identification et l’éleveur notait le changement de catégorie dans le registre.

Aujourd’hui, ces ovins conservent leur identification avec ces boucles saumon.

Pour les ovins nés depuis l’été 2005, le nouveau règlement européen (règlement CE 21/2004) impose de tous les identifier avant qu’ils ne quittent l’exploitation de naissance et impose également de suivre leurs mouvements grâce à :

- un seul et unique numéro d’immatriculation attribué dans les six mois qui suivent la naissance, avec la pose de deux boucles de couleur jaune dès l’exploitation de naissance, ce numéro ne pouvant changer au cours de la vie de l’animal. Le règlement prévoit une dérogation pour les agneaux destinés à la boucherie avant 12 mois et abattus en France : la pose d’une seule boucle suffit, dans les six mois qui suivent la naissance ou avant la sortie de l’animal de son exploitation de naissance ;

- l’enregistrement de la pose des boucles dans le carnet d’agnelage ou sur une liste des numéros des boucles. Cet enregistrement est conservé par l éleveur dans son registre d’exploitation.

En cas de perte de boucle, l’éleveur est tenu de respecter les dispositions prévues par la réglementation pour les remplacer.

Les boucles comportent plusieurs chiffres relatifs à des informations différentes :
- le code du pays de naissance (FR pour la France) ;
- un indicatif de marquage à 6 chiffres correspondant au numéro d’exploitation ;
- un numéro d’ordre à cinq chiffres qui permet de faire un rapprochement avec la date de naissance de l’animal.

L’ensemble des informations relatives aux animaux et à leurs mouvements est recensé dans un registre national appelé base de données nationale d’identification des ovins.
Pour tout déplacement d’animaux entre deux exploitations, l’animal est accompagné d’un document de circulation dûment rempli qui permet de donner aux autorités vétérinaires toutes les informations nécessaires à une bonne maîtrise du risque sanitaire.