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Auteur : Alain KONDJOYAN

Pertes en eau, fer héminique, vitamines B3 et B6 dans la viande de bœuf au cours de la cuisson
Nutrition

Pertes en eau, fer héminique, vitamines B3 et B6 dans la viande de bœuf au cours de la cuisson

Date de publication :

Type de document : Actualités

Auteurs : Alain KONDJOYAN, Christelle Duchène, Gilles GANDEMER, Valérie Scislowski

Éditeur : INRA-CIV

La cuisson des aliments entraine des pertes en eau et en nutriments qu’il conviendrait de mieux prendre en considération en matière d’information et de conseils nutritionnels. Selon une récente étude INRA-CIV sur ces pertes en eau (jus) et les pertes en vitamines B3, B6 et en fer héminique dans la viande de bœuf selon différents…

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Utilisation de modèles de transferts et de réactions pour déterminer les pertes en micronutriments au cours de la cuisson des viandes : illustration dans le cas de la vitamine B6
Nutrition

Utilisation de modèles de transferts et de réactions pour déterminer les pertes en micronutriments au cours de la cuisson des viandes : illustration dans le cas de la vitamine B6

Date de publication :

Type de document : Actualités

Auteurs : Alain KONDJOYAN, Christelle Duchène, Gilles GANDEMER, Stephane Portanguen, Valérie Scislowski

Éditeur : JSMTV

Les viandes sont sources de Fer, de vitamines B et d’autres micronutriments (Zinc et Sélénium) facilement assimilables par l’Homme. Mais comme pour tous les aliments bruts qui sont davantage consommés cuits (légumes, produits céréaliers, poisson, viande, etc.), la cuisson peut avoir un effet sur la teneur en certains nutriments. C’est pour étudier cet impact, jusqu’à présent…

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Devenir du fer héminique de la viande bovine au cours de la cuisson : incidences nutritionnelles
Nutrition

Devenir du fer héminique de la viande bovine au cours de la cuisson : incidences nutritionnelles

Date de publication :

Type de document : Actualités

Auteurs : Alain KONDJOYAN, Christelle Duchène, Gilles GANDEMER, Valérie Scislowski

Éditeur : INRA-CIV

La viande bovine est une bonne source de fer héminique, beaucoup mieux assimilé que le fer non héminique. Cependant depuis quelques années, l’apport en fer héminique, à travers une consommation très excessive d’aliments qui en sont vecteurs (charcuteries, viandes rouges, certains abats, etc.) est soupçonné d’être l’un des facteurs d’accroissement du risque de cancer colorectal….

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