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Auteur : Gilles GANDEMER

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites. Effets de la cuisson sur la composition des viandes
Nutrition

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites. Effets de la cuisson sur la composition des viandes

Date de publication :

Type de document : Publications du CIV

Auteurs : Christelle Duchène, Gilles GANDEMER

Éditeur : CIV

Ce cahier présente les résultats d’une étude engagée par le CIV sur les effets de la cuisson sur la composition en nutriments des viandes. Cette étude a été réalisée par l’INRA (Institut national de la recherche agronomique), en collaboration avec l’ADIV (Institut technique agro industriel des filières viandes) pour une partie des analyses expérimentales et…

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Pertes en eau, fer héminique, vitamines B3 et B6 dans la viande de bœuf au cours de la cuisson
Nutrition

Pertes en eau, fer héminique, vitamines B3 et B6 dans la viande de bœuf au cours de la cuisson

Date de publication :

Type de document : Actualités

Auteurs : Alain KONDJOYAN, Christelle Duchène, Gilles GANDEMER, Valérie Scislowski

Éditeur : INRA-CIV

La cuisson des aliments entraine des pertes en eau et en nutriments qu’il conviendrait de mieux prendre en considération en matière d’information et de conseils nutritionnels. Selon une récente étude INRA-CIV sur ces pertes en eau (jus) et les pertes en vitamines B3, B6 et en fer héminique dans la viande de bœuf selon différents…

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Valeurs nutritionnelles des viandes de boucherie : les dernières études INRA-CIV
Nutrition

Valeurs nutritionnelles des viandes de boucherie : les dernières études INRA-CIV

Date de publication :

Type de document : Publications du CIV

Auteurs : Gilles GANDEMER

Éditeur : CIV

L’INRA, en collaboration avec les Instituts techniques de la filière, a mené pour le CIV deux grandes études au cours de ces dernières années. Ce document rappelle de façon synthétique les principales informations sur les caractéristiques nutritionnelles des viandes issues de la première étude, réalisée de 2007 à 2009 qui portait sur les viandes crues…

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Valeurs nutritionnelles des viandes : allez directement à l'éssentiel
Nutrition

Valeurs nutritionnelles des viandes : allez directement à l’essentiel

Date de publication :

Type de document : Publications du CIV

Auteurs : Christelle Duchène, CIV, Gilles GANDEMER

Les viandes recouvrent une multiplicité d’espèces animales et de morceaux qui se différencient par leur aspect, leur goût, leurs modes de préparation culinaire et leur composition nutritionnelle. Pour répondre de façon précise et détaillée aux diverses demandes d’information nutritionnelles concernant la viande, le CIV a fait appel à l ‘INRA qui a mis en place…

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Utilisation de modèles de transferts et de réactions pour déterminer les pertes en micronutriments au cours de la cuisson des viandes : illustration dans le cas de la vitamine B6
Nutrition

Utilisation de modèles de transferts et de réactions pour déterminer les pertes en micronutriments au cours de la cuisson des viandes : illustration dans le cas de la vitamine B6

Date de publication :

Type de document : Actualités

Auteurs : Alain KONDJOYAN, Christelle Duchène, Gilles GANDEMER, Stephane Portanguen, Valérie Scislowski

Éditeur : JSMTV

Les viandes sont sources de Fer, de vitamines B et d’autres micronutriments (Zinc et Sélénium) facilement assimilables par l’Homme. Mais comme pour tous les aliments bruts qui sont davantage consommés cuits (légumes, produits céréaliers, poisson, viande, etc.), la cuisson peut avoir un effet sur la teneur en certains nutriments. C’est pour étudier cet impact, jusqu’à présent…

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Devenir du fer héminique de la viande bovine au cours de la cuisson : incidences nutritionnelles
Nutrition

Devenir du fer héminique de la viande bovine au cours de la cuisson : incidences nutritionnelles

Date de publication :

Type de document : Actualités

Auteurs : Alain KONDJOYAN, Christelle Duchène, Gilles GANDEMER, Valérie Scislowski

Éditeur : INRA-CIV

La viande bovine est une bonne source de fer héminique, beaucoup mieux assimilé que le fer non héminique. Cependant depuis quelques années, l’apport en fer héminique, à travers une consommation très excessive d’aliments qui en sont vecteurs (charcuteries, viandes rouges, certains abats, etc.) est soupçonné d’être l’un des facteurs d’accroissement du risque de cancer colorectal….

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