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Auteur : Laurent PICGIRARD

Nutrition

Élaboration et optimisation des barèmes de cuisson des rôtis sous vide pour la restauration hors foyer

Date de publication :

Type de document : Actualités

Auteurs : Laurent PICGIRARD

Cette étude menée par l’ADIV (Institut technique Agro-Industriel des filières viandes) pour INTERBEV (l’Association nationale inter-professionnelle du bétail et des viandes) visait à élaborer  des barèmes de cuisson les mieux adaptés aux viandes cuites sous-vide pour optimiser la qualité des rôtis de bœuf cuits servis en restauration collective. En voici les principales conclusions : L’étape…

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