CIV TV Chaîne d'information des viandes

Hygiène et chaîne du froid

Date de mise en ligne :

17/07/2008

Durée :

4:34

Avant d’arriver dans votre assiette, les viandes sont surveillées, contrôlées, soumises à une traçabilité permanente. Le respect des règles d’hygiène strictes et de la chaîne du froid concerne tous les acteurs, jusqu'au consommateur.

Retranscription de la vidéo

Bonjour et bienvenue sur CIV TV
Elles sont « soignées », surveillées, contrôlées, soumises à une traçabilité permanente. Avant d?arriver dans votre assiette, les viandes et les produits tripiers font l?objet de multiples attentions. Pour garantir une hygiène irréprochable, tous les acteurs, jusqu?au consommateur, doivent être mobilisés. Avec un impératif : respecter la chaîne du froid.
Je vous propose de suivre notre équipe qui s?est rendue à Rungis sur le plus grand marché européen de produits frais.

Chaque jour à Rungis, convergent des milliers de carcasses en provenance des abattoirs. Ces établissements sont en permanence inspectés par les services vétérinaires. Seules les viandes reconnues saines et salubres seront destinées à la vente pour la consommation humaine. Autre précaution, les animaux qui arrivent en abattoir, doivent être propres, et en bonne santé.

De son côté, le personnel qui travaille au contact des viandes doit respecter une hygiène très stricte. Au niveau vestimentaire, le port des bottes, d?une blouse et d?un calot ou d?une charlotte est obligatoire. Au niveau corporel, le personnel doit notamment se laver les mains très soigneusement à la prise de poste et après chaque manipulation salissante.
Enfin les locaux et notamment les plans de travail doivent être parfaitement propres. Le matériel doit être régulièrement nettoyé et désinfecté au cours du travail et à la fin de chaque journée.

Une fois sélectionnées par l?acheteur, les carcasses sont dirigées vers un atelier de découpe pour y être désossées et découpées. Les morceaux sont ensuite mis sous vide puis étiquetés.
L?étiquette comprend des mentions obligatoires dont notamment la dénomination et le nom du morceau, l?origine, le lieu d?abattage et le lieu de découpe et la date limite de consommation, et enfin, l?estampille sanitaire. Elle garantit que la viande a fait l?objet d?une traçabilité complète et qu?elle a été considérée comme saine et salubre lors des contrôles, donc propre à la consommation humaine.

De l?abattoir à l?atelier de découpe, le respect de la chaîne du froid est une priorité pour tous les professionnels.

La chaîne du froid, c?est maintenir à température basse des produits réfrigérés pour garder leurs caractères nutritionnels et organoleptiques. Cette chaîne du froid commence à l?abattoir, jusqu?au consommateur final.
Le respect de cette chaîne du froid est primordial car elle permet de lutter contre le développement de bactéries qui pourraient s?avérer dangereuses pour l?homme.

Mais attention, le respect de la chaîne du froid ne concerne pas que les professionnels. Vous aussi en tant que consommateur, vous devez prendre quelques précautions.
La viande est un produit fragile. Quand vous faites vos courses, achetez-la en dernier et mettez-la rapidement au réfrigérateur. Et pour des trajets longs, pensez au sac isotherme.
Une fois chez vous, placez la viande dans la zone la plus froide du réfrigérateur. La température doit être comprise entre 0 et 4° C.
Enfin, respectez les dates limites de consommation indiquées sur l?emballage. Si vous achetez la viande chez le boucher, consommez-la dans un délai de quelques jours.
Je vous invite à tester vos connaissances en répondant à notre quiz.

Et bien vous le voyez, un peu de bon sens et quelques conseils simples suffisent pour consommer une viande saine et de bonne qualité. A bientôt pour un nouveau décryptage sur la CIV TV.