CIV TV Chaîne d'information des viandes

Définitions des viandes

Date de mise en ligne :

01/12/2008

Durée :

5:54

Comment définir la viande ? Des spécialistes d’Etymologie et d’Histoire sont là pour nous éclairer.

Retranscription de la vidéo

DEFINITIONS DES VIANDES

Lancement
Bienvenue sur le plateau de l?émission Décryptage de la CIV TV.
On pense savoir ce qu?est la viande... Sans réfléchir, on imagine tout de suite un morceau de b?uf saignant. Mais la viande ce n?est pas que ça, et la définir n?est en fait pas si simple. Dans le dictionnaire, on trouve la définition suivante : « aliment dont se nourrit l?homme ». Oui, mais encore ?

Micro-trottoir
A quoi vous fait penser le mot « viande » ?
- à un bon tartare parisien
- la viande ça me fait penser à une enfance campagnarde, à des bestiaux dans les prés, à de beaux étals alléchants
- à un bon rosbif le dimanche
- la viande ? Je dirais plus à un steak, quelque chose de saignant, un steak de cheval, ou autre chose
- à un bon steak bien saignant

Définition étymologique (Nathalie Griton)
Si le steak saignant est la première chose qui vient à l?esprit, c?est parce qu?on associe sa couleur rouge avec la couleur du sang, du muscle, donc à ce qui est le plus susceptible de nous donner de la force, de donner de la vigueur à notre corps. Ca coïncide d?ailleurs parfaitement avec l?étymologie du mot « viande », qui vient d?un verbe latin « vivere », qui signifie « vivre », et les « vivenda », ce sont les choses nécessaires pour vivre, c?est-à-dire la nourriture, les provisions, les vivres. Ca a désigné non seulement ce que nous appelons la viande, mais aussi tout ce qui se mangeait : le poisson, les fruits, les légumes? Et le sens du mot « viande » s?est spécialisé au XVIe siècle pour désigner plus spécifiquement la chair animale. Aujourd?hui, pour les professionnels et les consommateurs, le mot désigne plus spécifiquement le muscle. C?est son sens actuel, et c?est son sens le plus précis.

Définition historique (Pierre HADDAD)
On peut dire qu?il y a les bouchers, les charcutiers, les tripiers et les volaillers. Je pense que les bouchers au début, avant qu?ils n?existent, c?était le chef de famille qui tuait l?animal à la ferme et ça servait uniquement à alimenter la famille, et puis après il a alimenté les voisins, et puis après il l?a commercialisée.

Il y a eu une époque faste pour la boucherie, c?est l?époque qui s?étend jusqu?à la fin du Moyen-âge. Alors là les bouchers étaient les maîtres de la place. Les bouchers avaient l?exclusivité totale de la vente de la viande. Les viandes de boucherie appartiennent uniquement à la carcasse, ce sont des viandes crues. Les viandes rouges comprennent b?uf, agneau et cheval. Les viandes blanches comprennent le porc, le veau et la volaille.

Le nom de charcutier vient de « chaircuitier », comme l?indique la racine et le mot. C?est vers 1500 que les charcutiers ont profité des maladresses des bouchers pour obtenir le droit de se constituer véritablement en communauté de charcutiers.

Il y a une autre profession, celle de tripier, qui est beaucoup plus récente. Ce qui différencie viande et abats, c?est que la viande c?est tout ce qui appartient à la carcasse, alors que les abats c?est ce qui n?est pas attenant à la carcasse. Le c?ur et la joue sont considérés comme abats, alors que ce sont des muscles et que théoriquement les muscles sont du domaine du boucher.

Dans la volaille on trouve le poulet bien évidemment, la dinde, les volailles qu?on peut tuer à la chasse et le lapin. Et pourtant le lapin c?est pas de la volaille. Mais il est élevé dans la basse-cour, alors on peut le considérer comme de la volaille.

Quiz
> Vivenda signifie :
- la vie, dans son sens le plus large
- ce qui est vivant
- ce qui sert à vivre
>> Réponse : Vivenda signifie « ce qui sert à vivre, vivres, provisions ». Il est lui-même issu du verbe vivere, « vivre ». C?est de ce mot que découle le mot « viande ».

> Lequel de ces produits n?est pas un produit tripier ?
- les joues
- le c?ur
- la poitrine
>> Réponse : la poitrine. Les joues et le c?ur, bien qu?il s?agisse de muscles, ne font pas partie de la carcasse, et sont donc des produits tripiers.

> A quelle période la corporation des bouchers est-elle apparue :
- Au Moyen-âge
- Au 18e siècle
- Au début du 20e siècle
>> Réponse : au Moyen-âge.

Conclusion
Viandes de boucherie, produits tripiers, viandes de volaille, charcuteries, gibiers... Comme nous venons de le voir, vous avez le choix entre de nombreux produits. Il ne faut donc pas parler de LA viande, mais plutôt DES produits carnés !
A bientôt pour un nouveau numéro de Décryptage sur la CIV TV.