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Pieds et paquets à la provençale

Date de mise en ligne :

01/12/2008

Durée :

3:07

Une recette filmée de la collection "Family Tripes", pour cuisiner facilement les produits tripiers en toute occasion.

Retranscription de la vidéo

Philippe Toinard :

Attention on s'attaque aujourd'hui à un monument des spécialités tripières : Piedset Paquets à la provençale. Le summum du plat que l'on chauffe et que l'on réchauffe.

Alors pour faire simple, vous pouvez les acheter déjà cuisinés chez votre boucher, votre tripier ou en grande surface. Mais si vous rêvez de dire à la maison «  c'est moi qui l'ai fait », c'est très simple, vous me suivez. Et les ingrédients, c'est par là :

Pour 4 personnes, préparation 20 petites minutes, cuisson 4 heures.

Il vous faudra :

- 1 kg de Paquets qui sont des petits carrés de tripes de moutons, farcis de petits salés hachés

- ail et persil, que vous achetez chez votre tripier ou chez votre boucher ou en grande surface

- 6 pieds d'agneau blanchis

- 100 g de lard gras ou de petits salés avec la couenne de préférence

- une grosse boîte de tomates pelées au naturel

- 2 oignons

- une carotte

- 4 gousses d'ail

- 1 demi-litre de vin blanc

- un bouquet garni

- de l'huile d'olive

- un mélange de quatre-épices

- un morceau d'écorce d'orange séché

- du piment de Cayenne

- du sel et du poivre du moulin

Voici donc l'allié de vos Pieds et Paquets provençales : la cocotte en fonte. La cocotte en fonte que l'on met directement à chauffer. On va mettre dedans de l'huile d'olive. Forcément.  On met les oignons dans un premier temps, on leur laisse à peine le temps de rissoler. Alors à Sisteron, et ils vont me dire « bien si, nous on les laisse rissoler », à Marseille, ils vont dire  « ah mais surtout pas, ne laissez pas rissoler. On rajoute directement la couenne».  On ajoute les petits dés de lard et pour terminer, les carottes. Et on ferme. « Jingle tripes ».

Suite des évènements, on ajoute désormais l'ail, les tomates, les bouquets garnis, les zestes d'orange, après on mélange les quatre-épices, ça, vous trouvez ça dans le commerce. On approche de la fin, une petite cuillère à café de piment de Cayenne, qui supporte mieux la cuisson que le piment d'Espelette.

Faîtes un premier petit mélange, et la fin de la première étape, on va tout mouiller avec du vin blanc, place aux Pieds et Paquets. Il s'agit d'être délicat, comme avec une jolie demoiselle, on la pose délicatement sur la préparation, ensuite on prend les Pieds. Et même chose, on leur fait une petite place sans bousculer les autres. On va rajouter un tout petit peu de sel, un tour de moulin à poivre. Enfin? quand je dis un tour, vous en faites 27, ou 12, ou faites comme vous voulez, vous poivrez, quoi ! Juste avant de refermer la cocotte, on couvre avec de l'eau, et quand tout le monde boit la tasse, vous pouvez refermer. Vous êtes tranquille pour 4 heures et «  jingle cuisson ».