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Ris de veau à la crème et aux morilles

Date de mise en ligne :

01/12/2008

Durée :

3:07

Une recette filmée de la collection "Family Tripes", pour cuisiner facilement les produits tripiers en toute occasion.

Retranscription de la vidéo

Philippe Toinard :

J?ai pas de smoking, j?ai pas de cravate, mais ce soir, ces petits plats dans les grands, les invités sur leur trente-et-un, le petit doigt sur la couture. En gros, c?est fête, c'est cuisine de chef avec un excellent Family tripes du jour : du ris de veau à la crème, et aux morilles. Et je vous garantis qu?il ne restera pas une miette.

Les ingrédients :

Pour 4 personnes, préparation 15 min, cuisson 30 min.

Il vous faudra :

- 800 g de ris de veau

- 300 g de morilles surgelées

- 25 g de beurre

- 2 cuillères à soupe d?huile de tournesol

- 1 cuillère à soupe de fond de veau en poudre

- 1 rasade de cognac

- 20 cl de crème épaisse

- du sel et du poivre du moulin

Alors pour cette recette festive que les chefs adorent, d?ailleurs, vous la trouvez souvent dans les restaurants, mais vous pouvez le faire chez vous parce que c?est ultra simple.

Vous prenez le ris de veau, un petit conseil, une belle couleur nacrée comme ça, bien ferme, ça prouve que vos ris de veau, ils sont ultra-frais. Ce que j?ai fait, c'est que je les ai passés dans de l?eau froide légèrement vinaigrée, ce qui permet de les nettoyer. Et maintenant, on va les pocher cinq minutes dans de l?eau frémissante, ce qui nous permettra tout à l?heure de les déshabiller. Il n?y a rien de plus sexy que de déshabiller de ris de veau.

A tout à l?heure les amis !

« Jingle c?est la fête ».

Pendant que les ris de veau sont en train de pocher, vous avez donc 5 min pour couper les morilles qui sont surgelées dans le sens de la longueur. Et ensuite vous allez les jeter dans une poêle sans matière grasse, ce qui va nous permettre de récupérer un petit jus, dont on va avoir besoin pour le reste de la recette. Vous me suivez, c?est par là :

Les morilles, vous voulez les laisser tranquilles, et pendant ce temps-là ; vous retirez votre ris de veau qui est poché, je suis sûr que vous avez toujours rêvé de déshabiller un ris de veau. Il faut juste un petit peu de patience, mais c?est très simple. Vous voyez, vous avez une première peau ici, et ben vous l?enlevez, tout simplement. Et voilà, vous faites ça tout autour du ris de veau. Et là, vous vous dites, où sont mes morilles ? Que voici, elles ont rendu leur eau, et ce qu?on va faire, c?est les sortir de la poêle, on récupère le jus, et on attaque la cuisson des ris de veau en mettant un peu de beurre que vous mélangez avec de l?huile pour éviter que ça noircisse, et vous les laissez tout simplement 5 min de chaque coté.

«  Jingle flambage ».

Nos ris de veau sont joliment dorés, on va les flamber, et voila. Ça, c?est du flambage mon pote.

Maintenant, fin de la recette, une petite cuillère à café de fonds de veau, ensuite le fameux liquide de cuisson de morilles tout à l?heure ; en faisant bien attention de laisser les quelques morceaux de sable qui peuvent éventuellement rester. La crème fraîche et en dernier, on va ajouter les morilles. Pour vérifier que tout le monde va bien profiter de la crème, vous la prenez, et vous en mettez sur le dos de chaque ris de veau.

La recette est terminée, un dernier tour de moulin à poivre, vous avez remarqué, je n?ai pas mis de sel depuis le début, c?est normal, il y a du fond de veau, c?est salé.