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CIV TV Chaîne d'information des viandes

A couteaux tirés : épisode 1

Date de mise en ligne :
30/09/2009
Durée :
5'41

Retranscription de la vidéo

Elise Lucet : Notre feuilleton maintenant, et cette semaine, on va vous mettre l'eau à la bouche en suivant un concours de cuisiniers. Ils sont tous élèves en Bac Pro hôtellerie et restauration. Ils vont confronter leur talent avec un sujet imposé : cuisiner une pièce de boeuf et, parmi les 16 régions représentées, on a choisi 3 concurrents, deux garçons, une fille, tous toqués.
 
Journaliste : Ils ont pour pêché la gourmandise, pour qualité l'art d'accommoder les plats. Laurent, digne représentant de la région Midi-Pyrénées. Julie, elle, défend les couleurs de l'Alsace. Et Frédéric, celles de l'Ile de France. Trois candidats, trois adversaires, qui useront de toutes les armes pour transformer un vulgaire morceau de viande en plat de chef.
 
Garçon 1 : Je veux gagner
 
Garçon 2 : Si une autre personne gagne, c'est qu'elle le mérite plus que moi.
 
Garçon 1 : Il faut que je sorte premier.
 
Femme 1 : Il ne faut pas être vantard.
 
Un concours de cuisine, que dis-je, un combat long qui les mènera peut-être en finale dans les cuisines du Ritz.
Avant les lauriers, nos candidats doivent d'abord franchir l'étape des demi-finales.
 
Chef : Oui, non ?
 
Frédéric: Oui chef.
 
Premier entraînement pour Frédéric.
 
Chef : Vous m'avez entendu ?
 
Frédéric : Oui chef.
 
Chef : Merci.
 
À Toulouse, pour l'instant, Laurent n'a pas de chef sur le dos. Pas question pour autant de n'en faire qu'à sa tête.
 
Laurent : Le règlement du concours dit que j'ai un panier et je dispose de 35 euros pour élaborer ma recette. Eh... 200 grammes de paleron et 300 grammes de macreuse.
 
Les parties les moins nobles du boeuf et surtout les plus difficiles à cuisinier. Et, traditions régionales obligent, Laurent ne résiste pas à l'appel du foie gras. Dans son plat, il y a aussi du gingembre, des oranges, ...
 
Laurent : 2 pommes de terre et 2 tomates.
On a voulu le cuisiner un peu plus, mais chut, Laurent n'en dira rien.
 
Chef : C'est dans les dix premières minutes qu'il faut y aller, hein. D'accord ?
 
Laurent : Oui chef.
 
Il a toujours raison le chef ?
 
Laurent : Oui, souvent oui, oui, oui. J'ai rarement vu un chef se tromper. Même s'il se trompe, vous lui dites « oui chef ». Vous faites ce qu'il a dit. Comme ça, il n'y a pas de problème.
 
Et le « Oui chef » est obligatoire ?
 
Chef : Oui, c'est de coutume, on va dire. Voilà, on se respecte et c'est comme ça qu'on communique en fait. Là, ça va aujourd'hui, il est tout seul. Mais quand vous avez une brigade avec 12 cuisiniers et que vous êtes au passe, vous ne savez pas si les gens vous ont entendu.
 
À partir de la viande, chaque candidat doit inventer une recette originale en utilisant une quarantaine d'ingrédients choisis sur une liste imposée. Autre contrainte : le plat doit être réalisé en quatre heures, pas une minute de plus.
 
Chef : Si ça vous pose un problème, à la limite vous taillez d'abord votre garniture, et vous les démarrez par la suite. Ça, c'est très très très important.
 
Lors de la demi-finale, chaque détail a son importance.
 
Chef : Il faut le faire au plus tôt dans la matinée. Vous avez allumé le four pour le braisage ?
 
Laurent : Non pas encore.
 
Chef : Vous braisez sur la plaque ?
 
Laurent : Non, je braise au four chef.
 
Un accroc dans l'organisation et ce sont des minutes de perdues.
 
Chef : Vous savez où vous êtes ici ? À Paris, pas à Lourdes hein !
 
Laurent : Oui chef.
 
Chef : D'accord ? Donc il n'y a pas de miracle. Donc vous allez allumer le four tout de suite.
 
Il sera dans les temps, parce que l'idée, c'est d'être dans les temps.
 
Chef : Oui, oui, en fait, il lui reste à faire le sabayon, glacer les oignons. Sauter les champignons, vous les avez faits ou pas ?
 
Laurent : Non chef.
 
Chef : Donc voilà, il lui reste encore quelque chose à faire. Et les montages de pressé d'artichauts ?
 
Laurent : Non chef.
 
Chef : Et les tomates confites. Donc vous voyez. Il lui reste encore un peu de travail, et se mettre en place pour l'envoi surtout.
 
Dans ce concours, il faudra compter avec Julie. La candidate strasbourgeoise a des arguments plutôt tranchants.
 
Chef : Qui a cassé les oeufs, là, comme ça ? C'est l'horreur ça. Il faudrait éviter d'utiliser un récipient de cuisson. D'accord ? Et ne pas travailler sur la planche. Bon Julie.
 
Comme tous les candidats du concours, Julie est élève en hôtellerie, restauration. Sa passion, elle la puise dans les cocottes de son enfance.
 
Julie : J'ai toujours aimé la cuisine. Quand j'étais toute petite, j'aidais toujours ma mère à faire. Et ma grand-mère, je la regardais toujours. Et voilà. Il faut aimer ce qu'on fait, sinon ça n'est pas la peine de faire de la cuisine. Ensuite, il faut avoir envie de donner des heures de son temps, son week-end, ses soirées.
 
Avant d'arriver en demi-finale, Julie a d'abord passé les sélections régionales. Très bonne élève, elle maîtrise les techniques de cuisson et l'assaisonnement.
 
Julie : Si un plat n'est pas assaisonné, c'est fade. Ca n'a pas de goût. Donc moi je goûte toujours ce que je fais pour être sûre que c'est à mon goût. Après, ça ne plaira peut-être pas forcément à tout le monde, mais à moi, ça me plaira au moins.
 
Chef : On sent bien le goût du citron. D'accord. Ça vous plaît ?
 
Frédéric : Oui.
 
Est-ce qu'on est artiste aussi parce qu'on invente.
 
Frédéric : Ah oui, c'est, c'est de l'art aussi hein.
 
Pourquoi c'est de l'art ?
 
Frédéric : Parce que c'est... C'est un art comme tous les autres. Y'a des peintres, des écrivains et y'a des cuisiniers.
 
Côté vaisselle en revanche, ce n'est pas un chef d'oeuvre.
Frédéric a un rendez-vous très important. Direction le Fouquet's. Dans 15 jours, c'est la demi-finale. Le chef du prestigieux restaurant a accepté de l'aider à améliorer son plat.