GLOSSAIRE

Glossaire

Agrotourisme
Tourisme ayant pour terrain de base l’agriculture. Il est important pour la culture rurale en tant qu’activité économique. Les agrotouristes s'intéressent aux produits agricoles naturels et aux produits artisanaux de transformation typiques d’une région et l'agrotourisme contribue ainsi à la revalorisation de ces produits locaux. Il permet une gestion intégrée du territoire dans laquelle l’agriculteur joue un rôle essentiel et se prête à faire visiter sa ferme, son troupeau pour mieux communiquer sur sa production.

Atelier d’engraissement
Elément d’une exploitation, ou exploitation à part entière, où sont engraissés des animaux dans le but d’être vendus. L’animal entre dans cet atelier "maigre" et il en ressort "gras" ou "fini". Voir "engraissement".

Bœuf
Dérivé du latin Bos, le mot bœuf désigne un bovin mâle castré. Il est le symbole de l’agriculture. Utilisé autrefois comme animal de trait ou de labour, il est aujourd’hui destiné essentiellement à la production de viande dans les pays industrialisés. Légalement, la "viande de bœuf" désigne la viande d'animaux adultes de l'espèce bovine, c.-à-d. génisse, vache, bœuf ou taurillon.

Broutards
Veaux mâles ou femelles de races allaitantes de 6 à 9 mois, élevés au pâturage avec leur mère et ayant déjà brouté. Ils sont généralement vendus lors du sevrage à des ateliers d’engraissement, parfois situés dans d'autres pays. Après une phase d'engraissement relativement courte, ils donnent une viande jeune, très appréciée sur les marchés d'Europe du Sud. C'est la France qui, disposant du principal troupeau de races à viande, commercialise le plus grand nombre de broutards; les principales races concernées par ce type d’élevage sont : Blonde d’Aquitaine, Charolais, et Limousine, d'une part, Aubrac et Salers de l'autre, soit en races pures soit en croisement avec les premières.

Carcasse
Elle correspond au corps de l’animal mort, dépecé, éviscéré, sans la tête. Le rendement de carcasse est le rapport entre le poids de la carcasse et le poids vif. Ainsi un bœuf qui pèse 740 kg vif produit une carcasse de 400 kg environ, soit après désossage et préparation, autour de 240 kg de viande. La "tonne équivalent carcasse", obtenue grâce à divers coefficients de conversion, est l'unité permettant de comparer et d'additionner des morceaux avec os, désossés ou transformés.

Certifié conforme
En France, la certification de conformité, accordée par le ministère de l’Agriculture, atteste que la viande de bœuf ainsi commercialisée garantit au consommateur une qualité contrôlée, régulière et distincte. Le produit répond à certaines caractéristiques définies dans un cahier des charges.

Culard
Le bovin "culard" (type Blanc-Bleu Belge ou certains animaux de races à viande ou mixtes) est un animal qui se caractérise par :
- une hypertrophie musculaire des épaules et de la cuisse,
- un squelette fin,
- une absence de graisse sous-cutanée,
- une attache de queue haute.

Cette caractéristique est génétique et se transmet au descendant quand un des deux parents est porteur du gène. Les animaux culards ne peuvent être inscrits aux livres généalogiques des races.
Elevage allaitant : système où les bovins sont exploités pour produire uniquement de la viande. Les vaches sont dites nourrices ou allaitantes ; elles ne sont pas traites mais sont tétées par leur veau. Tout le lait va nourrir le veau.

Elevage laitier
Système où la production principale est la production de lait. Les veaux ne tètent pas leur mère mais celle-ci est traite 2 fois par jour. Les mâles et une partie des femelles (celles qui ne sont pas conservées sur l’exploitation pour le renouvellement des vaches) sont vendus pour leur viande.

Engraissement
L’engraissement d’un bovin correspond à sa préparation à la vente. Il comporte une prise de poids importante, "la croissance", et la constitution d’une couche de gras sur ses muscles. Ainsi, malgré l'appellation d'engraissement, la prise de poids correspond avant tout à une croissance musculaire. On parle aussi de finition.

Epizootie
Maladie infectieuse transmissible de type épidémique, c'est-à-dire ugrand nombre de cas, frappant les animaux.

E.U.R.O.P.
Depuis juillet 1991, l’Union européenne a harmonisé les normes de classement des carcasses de gros bovins. Les 5 lettres de EUROP correspondent à la classe de conformation d’une carcasse provenant d’un Etat membre, depuis la meilleure classée E, à la plus médiocre classée P. La conformation est essentiellement notée par rapport aux formes de la cuisse, du dos et de l’épaule. L’état d’engraissement fait aussi l’objet d’une notation de 1 à 5. Certains pays ont adopté la grille SEUROP, la lettre "S" désignant en plus une qualité supérieure.

Emboucheur
Eleveur qui engraisse à la pâture ou à l’étable des animaux de plus d’un an, achetés maigres.

Enrubannage
Herbe coupée séchée au soleil pendant 1 jour ou 2 (contre 3 à 5 pour le foin) puis pressée et roulée avant d’être mise sous une bâche plastique pour permettre des fermentations (anaérobies) qui améliorent sa qualité.

Ensilage
Technique de coupe et de conservation "sous vide" qui permet de mieux utiliser l’herbe ou le maïs. Pour le maïs, la plante entière est broyée avant le mûrissement total du grain, ce qui facilite la digestion. On stocke l’ensilage dans des couloirs ou sur des aires bétonnées, recouvert d’une bâche plastique pour éviter la pénétration de l’air et de la lumière.

Femelle de renouvellement
Femelles récemment nées, conservées pour remplacer les vaches qui arrivent en fin de carrière. Les femelles non conservées sont vendues pour la boucherie. La quantité de femelles conservées traduit le taux de renouvellement du troupeau.

Filière
On appelle filière de la viande bovine, l’ensemble des opérateurs impliqués dans la production de viande de bœuf, de la naissance de l’animal jusqu’à l’assiette du consommateur, ce qui correspond à une chaîne d’une dizaine d’opérations successives. Les étapes sont les suivantes : choix de la race et sa sélection, mode d’élevage, alimentation pendant la croissance, engraissement, commercialisation de l’animal, abattage, ressuyage et conservation, découpe, maturation, distribution.

Fourrages
Ensemble des productions végétales destinées à l’alimentation du bétail et utilisées directement en vert ou, après conservation, sous forme de foin, d’ensilage ou de fourrage déshydraté (comme la luzerne).

Génisse
Femelle n’ayant pas encore vêlé. En élevage allaitant, une génisse devient vache vers l’âge de trois ans, suite au premier vêlage.

Herd book
Voir "Livre généalogique".

Identification
Elle repose sur 3 éléments principaux :
- attribution à chaque animal d’un numéro national unique porté sur un repère apposé aux oreilles,
- inscription des informations relatives à l’identité de chaque bovin dans un registre d’étable tenu par l’éleveur et enregistré dans une base de données départementale, régionale puis nationale, ainsi que raciale,
- édition d’un "passeport" d’accompagnement (avec origine nationale et filiation génétique) qui suit l’animal tout au long de sa carrière, quelque soit le propriétaire.

Insémination artificielle
Méthode de fécondation grâce à laquelle le sperme obtenu avec un seul éjaculat permet de féconder plusieurs femelles. La semence est diluée et conditionnée en laboratoire, puis sera déposée à l’entrée du col de l’utérus de la vache ou génisse "receveuse". L’insémination artificielle doit se faire dans la demi-journée qui suit l’apparition des chaleurs.

Lactation
Période entre le vêlage et la tarissement (arrêt volontaire de la part de l’éleveur de la production laitière), pendant laquelle la vache est traite (en élevage laitier) ou tétée par son veau (en élevage allaitant).

Livre généalogique
Il répertorie l’ensemble des familles dont sont issus les animaux "inscrits" ou enregistrés au herd-book (autre dénomination). L’enregistrement d’un animal permet de remonter le long de son arbre généalogique pour connaître l’ascendance : parents, grands-parents, collatéraux.

Maturation
Temps pendant lequel la viande repose juste après l’abattage. Une bonne viande doit ainsi maturer au froid pendant 6 à 15 jours, ce qui contribue à son goût et à sa tendreté.

Produits tripiers (ou Abats)
Les produits tripiers désignent ainsi les viscères d’un animal de boucherie, auxquelles il faut ajouter la tête, les pieds, la queue et les glandes. On distingue les abats "rouges", qui sont vendus crus (cœur, foie, rognons, langue, hampe, joue, onglet, cervelle, ris,) des abats "blancs", préparés par le tripier (estomacs, intestins, pieds, oreilles).

Quotas laitiers
En 1984, la Communauté européenne a mis en place les quotas laitiers pour réguler la production de lait et limiter la surproduction. Cela consiste à attribuer à chaque Etat membre une quantité annuelle de lait à produire et à ne pas dépasser sous peine de pénalités. Ensuite chaque Etat partage le total entre les exploitations productrices de lait, qui ainsi acquièrent un "quota" de production pour l’année.

Ruminants
Comme les ovins et les caprins, les bovins possèdent un estomac à 4 poches afin de digérer la cellulose :
- rumen (ou "panse"),
- réseau (ou "bonnet"),
- feuillet (ou "omasum"),
- caillette (ou "abomasum").

Taurillon
Bovin mâle non castré, engraissé pour être abattu entre 18 et 24 mois suivant le type de production. Les bassins de production se situent dans le centre et sud de l’Europe. Egalement appelés "Jeunes bovins", les taurillons sont conduits en lots et alimentés le plus souvent avec une alimentation riche en énergie telle que le maïs, à laquelle s’ajoutent céréales et tourteaux. Ils sont issus de femelles laitières ou allaitantes. Leur carcasse est plus lourde et leur conformation meilleure lorsqu’ils sont de race à viande.

Taux de renouvellement
Rapport entre le nombre de génisses introduites chaque année dans le cheptel de reproductrices (vaches mises à la reproduction) et la taille de ce cheptel.

Tonnes équivalent carcasse (tec)
Equivalent de conversion qui permet de retrouver le poids de carcasse originel correspondant à une quantité de viande. Dans l'Union européenne, on utilise généralement un taux de 1,3 pour la viande désossée; un steak de 200 g correspond donc à 0,26 kg équivalent carcasse.

Territoire
C’est à la fois l’espace géographique, le milieu naturel, l’activité économique et l’activité sociale. Il constitue un support de l’identité d’un groupe humain.

Testage
Moyen d’estimer le potentiel héréditaire d’un mâle d’après les valeurs de ses descendants recueillies en ferme ou en station de contrôle

Tourteaux
Sous-produit de l’extraction de l’huile de graines oléagineuses. Les tourteaux, de soja ou de colza le plus souvent sont utilisés dans l'alimentation animale pour leur apport protéique.

Traçabilité
Aptitude à retrouver l’historique, l’utilisation ou la localisation d’une entité au moyen d’identifications enregistrées (norme EN ISO 8402). Il s'agit donc d'un système permettant d’assurer le suivi sanitaire du bétail mais également d’apporter des garanties au consommateur. Ces garanties portent sur l’origine de l’animal ou sur la qualité du produit selon le respect des étapes suivantes : identification par boucles, établissement du passeport, inscription sur le registre d’abattage, étiquetage, apposition de signes de qualité le cas échéant.

SAU – Surface Agricole Utile
Exprimée en hectares, elle est constituée de l’ensemble des terres arables (soit 38% de la SAU européenne), des prairies, des terres consacrées aux cultures permanentes et aux jardins familiaux.

Soccida (terme italien)
Mode d’exploitation qui consiste à louer ou vendre son exploitation à un éleveur ou groupement d’éleveurs, voire à la grande distribution, contre rémunération pour l’éleveur au fixe ou au résultat, autour de 0,3 euros/jour/tête.

UGB – Unité Gros Bétail
Unité artificielle permettant d’unifier les catégories d’animaux entre eux (toutes espèces domestiques). On attribue une valeur d’UGB au bovin en fonction de son âge et de ses besoins alimentaires; par exemple, une vache vaut 1 UGB, alors qu’un broutard vaut 0,6 UGB.

Vache nourrice (ou allaitante)
Se dit d’une vache qui n’est pas traite mais qui est tétée par son veau.

Valeur nutritive
Elle correspond à l’apport d’un aliment en énergie (calories) et en protéines.

DICO DES VIANDES
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