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Nutrition

Valeurs nutritionnelles des viandes et effets de la cuisson

Date de publication :

Type de document : Publications du CIV

Éditeur : VPC

Il est nécessaire de disposer de données de composition nutritionnelle précises et actualisées sur les viandes, crues et cuites, pour répondre aux questions sociétales, aux besoins scientifiques, réglementaires, cliniques ou de santé publique. La cuisson impacte les teneurs en nutriments des viandes. Du fait des pertes en eau, elle concentre les nutriments non solubles et…

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Valeurs nutritionnelles des viandes cuites. Effets de la cuisson sur la composition des viandes
Nutrition

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites. Effets de la cuisson sur la composition des viandes

Date de publication :

Type de document : Publications du CIV

Auteurs : Christelle Duchène, Gilles GANDEMER

Éditeur : CIV

Ce cahier présente les résultats d’une étude engagée par le CIV sur les effets de la cuisson sur la composition en nutriments des viandes. Cette étude a été réalisée par l’INRA (Institut national de la recherche agronomique), en collaboration avec l’ADIV (Institut technique agro industriel des filières viandes) pour une partie des analyses expérimentales et…

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Qual nut'
Nutrition

Qualité nutritionnelle des viandes : synthèse de travaux récents sur le bœuf, le veau, l’agneau et la viande chevaline

Date de publication :

Type de document : Actualités

Éditeur : JNGTV

Il est aujourd’hui nécessaire de disposer de données de composition nutritionnelle précises et actualisées sur les viandes, crues et cuites, pour répondre aux questions sociétales, aux besoins scientifiques, réglementaires, cliniques ou de santé publique. Les viandes crues présentent une richesse constante en protéines de grande qualité et en micronutriments essentiels. Leurs teneurs en lipides sont…

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CP Valeur nut

Cahier CIV : Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

Date de publication :

Type de document : Espace presse

Fruit d’une démarche entamée il y a plus de 10 ans, le CIV publie en collaboration avec l’Inra un Cahier sur les valeurs nutritionnelles des viandes cuites. Ce Cahier s’inscrit dans la lignée d’un précédent travail réalisé pour les viandes crues. Cette publication répertorie pour la première fois des valeurs nutritionnelles des viandes en fonction…

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Les recherches sur la qualité des viandes
Nutrition

Les recherches sur la qualité des viandes

Date de publication :

Type de document : Actualités

Auteurs : FAFSEA, INRA

Ce document est une retranscription du reportage sur les travaux de recherches sur la qualité des produits carnés menées par l’Unité QuaPA de l’INRA sous la direction d’Alain Kondjoyan. Les recherches développées dont cette unité ont pour objectif global d’améliorer les qualités nutritionnelles des produits animaux en préservant leurs propriétés sensorielles tout en limitant l’exposition…

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Fiche de danger biologique : Hygiène domestique (Anses)
Sécurité sanitaire

Fiche de danger biologique : Hygiène domestique (Anses)

Date de publication :

Type de document : Actualités

Auteurs : ANSES

Éditeur : Anses

L’hygiène des aliments est l’affaire de tous, de leur production à leur consommation au domicile. Environ 1/3 des foyers déclarés de TIAC surviennent dans le cadre familial. Les recommandations diffusées dans cette fiche ont pour objet de prévenir les risques microbiologiques liés aux aliments au domicile. Cette fiche décrit : les principales voies d’entrée des…

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Pertes en eau, fer héminique, vitamines B3 et B6 dans la viande de bœuf au cours de la cuisson
Nutrition

Pertes en eau, fer héminique, vitamines B3 et B6 dans la viande de bœuf au cours de la cuisson

Date de publication :

Type de document : Actualités

Auteurs : Alain KONDJOYAN, Christelle Duchène, Gilles GANDEMER, Valérie Scislowski

Éditeur : INRA-CIV

La cuisson des aliments entraine des pertes en eau et en nutriments qu’il conviendrait de mieux prendre en considération en matière d’information et de conseils nutritionnels. Selon une récente étude INRA-CIV sur ces pertes en eau (jus) et les pertes en vitamines B3, B6 et en fer héminique dans la viande de bœuf selon différents…

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Élaboration et optimisation des barèmes de cuisson des rôtis sous vide pour la restauration hors foyer
Nutrition

Élaboration et optimisation des barèmes de cuisson des rôtis sous vide pour la restauration hors foyer

Date de publication :

Type de document : Actualités

Auteurs : Laurent PICGIRARD

Cette étude menée par l’ADIV (Institut technique Agro-Industriel des filières viandes) pour INTERBEV (l’Association nationale inter-professionnelle du bétail et des viandes) visait à élaborer  des barèmes de cuisson les mieux adaptés aux viandes cuites sous-vide pour optimiser la qualité des rôtis de bœuf cuits servis en restauration collective. En voici les principales conclusions : L’étape…

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Valeurs nutritionnelles des viandes de boucherie : les dernières études INRA-CIV
Nutrition

Valeurs nutritionnelles des viandes de boucherie : les dernières études INRA-CIV

Date de publication :

Type de document : Publications du CIV

Auteurs : Gilles GANDEMER

Éditeur : CIV

L’INRA, en collaboration avec les Instituts techniques de la filière, a mené pour le CIV deux grandes études au cours de ces dernières années. Ce document rappelle de façon synthétique les principales informations sur les caractéristiques nutritionnelles des viandes issues de la première étude, réalisée de 2007 à 2009 qui portait sur les viandes crues…

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Utilisation de modèles de transferts et de réactions pour déterminer les pertes en micronutriments au cours de la cuisson des viandes : illustration dans le cas de la vitamine B6
Nutrition

Utilisation de modèles de transferts et de réactions pour déterminer les pertes en micronutriments au cours de la cuisson des viandes : illustration dans le cas de la vitamine B6

Date de publication :

Type de document : Actualités

Auteurs : Alain KONDJOYAN, Christelle Duchène, Gilles GANDEMER, Stephane Portanguen, Valérie Scislowski

Éditeur : JSMTV

Les viandes sont sources de Fer, de vitamines B et d’autres micronutriments (Zinc et Sélénium) facilement assimilables par l’Homme. Mais comme pour tous les aliments bruts qui sont davantage consommés cuits (légumes, produits céréaliers, poisson, viande, etc.), la cuisson peut avoir un effet sur la teneur en certains nutriments. C’est pour étudier cet impact, jusqu’à présent…

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