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Étiquette : qualités organoleptiques

La cuisson basse température de rôtis de bœuf en restauration collective scolaire
Nutrition

La cuisson basse température de rôtis de bœuf en restauration collective scolaire

Date de publication :

Type de document : Actualités

Auteurs : Paul Tribot Laspiere

Éditeur : Idele

Cette étude  menée par l’IDELE (Institut de l’Elevage) pour INTERBEV (l’Association nationale inter-professionnelle du bétail et des viandes) et FranceAgriMer porte sur l’intérêt des cuissons basse température sur des rôtis pour la restauration scolaire. Elle a été réalisée à partir de modalités techniques existantes (utilisées ou potentiellement utilisables) en cuisine de collectivités. L’étude se présente…

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Élaboration et optimisation des barèmes de cuisson des rôtis sous vide pour la restauration hors foyer
Nutrition

Élaboration et optimisation des barèmes de cuisson des rôtis sous vide pour la restauration hors foyer

Date de publication :

Type de document : Actualités

Auteurs : Laurent PICGIRARD

Cette étude menée par l’ADIV (Institut technique Agro-Industriel des filières viandes) pour INTERBEV (l’Association nationale inter-professionnelle du bétail et des viandes) visait à élaborer  des barèmes de cuisson les mieux adaptés aux viandes cuites sous-vide pour optimiser la qualité des rôtis de bœuf cuits servis en restauration collective. En voici les principales conclusions : L’étape…

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L’alimentation des seniors : prévenir la sarcopénie et la dénutrition
Nutrition

L’alimentation des seniors : prévenir la sarcopénie et la dénutrition

Date de publication :

Type de document : Publications du CIV

Auteurs : Bruno Lesourd, Christelle Duchène, Claire Sulmont-Rossé, Yves Boirie

Éditeur : CIV

Loin de ne concerner que les personnes très âgées ou fragilisées, la sarcopénie commence à se manifester chez les jeunes seniors, dès 55-60 ans et peut, si elle s’aggrave, faire ultérieurement partie des facteurs de risque de dénutrition. Or l’alimentation et l’activité physique jouent un rôle clé dans sa prévention. Ce document fait le tour des…

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QualiteOrgano
Sécurité sanitaire

Les qualités organoleptiques de la viande bovine : bases scientifiques pour une bonne utilisation culinaire

Date de publication :

Type de document : Publications du CIV

Auteurs : CIV

Éditeur : CIV

Les qualités organoleptiques recouvrent les propriétés sensorielles des viandes qui sont à l’origine des sensations de plaisir associées à leur consommation : la couleur, la flaveur, la jutosité et la tendreté. Les Cahiers Sécurité des Aliments du Centre d’Information des Viandes (CIV) ont pour objet de rendre plus facilement accessible l’ensemble des données techniques, réglementaires…

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